Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Пирогъ паштетъ съ соусомъ

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Для паштета годится только слоеное и прѣсное тѣсто.

Готовить слоеное тѣсто.

Прѣсное тѣсто для паштета приготовляется одинаково, какъ для курника.

 

Начинка приготовляется слѣдующимъ способомъ

Для паштета на 6—8 человѣкъ достаточно взять 1,5 фунта телятины, пропустить черезъ мясорубку, потолочь въ стулкѣ, сложить въ чашку, посолить и посыпать немного перцу.

Затѣмъ высыпать 3 столовыхъ ложки толченыхъ сухарей, опустить 3 яйца, вылить 3 столовыхъ ложки сметаны, 3 столовыхъ ложки растопленнаго масла. Все старательно перемѣшать съ телятиной и растереть.

Изъ этого фарша сдѣлать двѣ или три толстыхъ сосиски, сварить ихъ, опустивъ въ кипящій бульонъ, предварительно отлитый въ отдѣльиую кастрюльку.

Затѣмъ остудить, нарѣзать ровными кружками и оставить на тарелкѣ.

Далѣе:

Взять четыре рябчика, промыть въ теплой водѣ, положить въ чугунную эмалированную кастрюлю, облить горячимъ растоплепнымъ масломъ и жарить на плитѣ.

Рябчики поворачивать, чтобы они кругомъ зарумянились въ кипящемъ маслѣ и тогда уже облить горячимъ бульономъ.

Дожаренные рябчики вынуть изъ кастрюли, отдѣлить ножки, разрѣзать на небольшіе куски и остудить.

Сокъ вылить въ отъдельную чашку.

Рябчики могутъ быть замѣнены сѣрыми куропатками и всякой мелкой болотной дичью, которую слѣдуетъ также жарить въ маслѣ на плитѣ.

 

 

Готовимъ пирогъ

Тѣсто раскатать двумя блинами: одинъ большой, другой на треть меньше.

Большой блинъ разложить на жестяное блюдо или круглую объемистую сковороду, чтобы края блина свѣшивались ровно вокругъ.

Затѣмъ разложить рядами нарѣзанный кружками фаршъ и куски жареной птицы, накрыть вторымъ блиномъ, поднять края нижняго большого блина и защипать оба блина вмѣстѣ.

Паштетъ вымазать весь сырымъ желткомъ или яйцомъ и поставить въ духовой шкафъ.

Когда тѣсто зарумянится достаточно съ обѣихъ сторонъ, особенно нижняя корка, то паштетъ вынуть изъ печи, чтобы не пересушить его.

 

 


Къ паштету изъ слоенаго или прѣснаго тѣста всегда подаютъ красный соусъ, приготовленный слѣдующимъ способомъ:

Для краснаго соуса, кромѣ мясного домашняго бульона, необходимъ сокъ, оставшійся отъ жареной говядины или телятины, безъ жира, который слѣдуетъ снять.

Если нѣтъ готоваго сока, то нужно взять обрѣзки говядины безъ жира, обжарить въ маслѣ на сковородѣ, чтобы куски сильно зарумянились.

Переложить ихъ въ кастрюлю, налить мясного бульону или кипятку, поварить, откинуть иа дурхшлагъ, пока не стечетъ сокъ.

Вместо сока отъ жаренаго мяса можно приготовить мясной сокъ изъ экстракта Либиха (раньше такой мясной экстракт продавался отдельно), который хотя и дорогъ, по выгоденъ въ томъ отношении, что употребляется въ небольшомъ количестве. Взять 7а чайной ложки экстракта Либиха и развести въ чайной чашке тепловатой воды.


Приготовить соусъ

Взять глубокую сковороду съ высокими краями, поставить на горячую плиту и распустить одну столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, всыпать одну столовую ложку муки и поджарить, мѣшая, чтобы мука приняла желтоватый цвѣтъ.

Затѣмъ постепенно вылить 1 стаканъ или чайную чашку домашняго бульона и мѣшать, чтобы не было комковъ.

Перелить соусъ въ кастрюльку, а также влить приготовленный мясной сокъ и вскипятить.

Въ соусъ къ паштету годятся оливки и каперсы въ умѣренномъ количествѣ. Достаточно 5-6 оливокъ, которые нужно очистить отъ косточекъ, и одной столовой ложки каперсовъ безъ уксуса. Опустить въ кастрюлю съ соусомъ, вскипятить передъ обѣдомъ и подавать.

Вмѣсто каперсовъ и оливокъ можно положить въ соусъ домашнихъ мариновапныхъ бѣлыхъ грибовъ или рыжиковъ.

 

"Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ", составила С.А.Могильницкая, 1910 г.

 

Вы можете приготовить:

 



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Холодные закуски | Просмотров: 247 | Популярные рецепты
Теги: тесто, сметана, паштет, бульон, яйца, сухари, мясо, масло
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 50

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня