Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Гусиный паштетъ

Главная » Ретро - рецепты » Блюда из птицы

Филей молодого, откормленнаго, хорошо вычищеннаго гуся, осторожно шпигуютъ иголкой тонко-лрокопченнымъ шпикомъ, нарѣзаннымъ узкими полосками; шпиговать надо такимъ образомъ, чтобы между отдѣльными полосками шпика былъ промежутокъ въ 1 дм.

Затѣмъ кладутъ гуся въ хорошо глазированный глиняный горшокъ, заливаютъ уксусомъ, смѣшаннымъ пополамъ съ водой и, прибавивъ соли, пару гвоздикъ и англійскаго перца, оставляютъ такъ на 3 часа.

Вынувъ гуся, разрѣзаютъ ему спину по длинѣ и осторожно вырѣзаютъ костяной остовъ, не портя кожи. Надо только оставить кости отъ ногъ для того, чтобы не очень обезобразить фигуру гуся.

На блюдѣ обливаютъ кипящей водой грудь другого гуся и 2 фунта постной телятины и оставляютъ, пока вода совершенно не остынетъ.

Затѣмъ берутъ 4-5 хорошо ошпаренныхъ гусиныхъ печенокъ, толкутъ ихъ въ ступѣ, а мясо гуся рубятъ очень мелко или пропускаютъ сквозь мясорубку и потомъ смѣшиваютъ всё вмѣстѣ, прибавляютъ еще размоченный въ бульонѣ кусокъ булки въ полдецеметра толщиной, 1 столовую ложку паштетнаго порошка, соли, 2 желтка, мадеры по вкусу, четверть фунта свѣжаго, стертаго до бѣла, масла, и, если пожелаютъ, 5-6 мелко нарѣзанныхъ трюфелей и 2 цѣльныхъ яйца; все это нужно перемѣшать, какъ можно лучше.

Эту массу укладываютъ на распростертую внутреннюю сторону гуся.  Кладутъ слой мясной массы въ 1 палецъ толщиной, а на него нарѣзанныя узкими полосками трюфели и мягко сваренный бычій языкъ и накладываютъ такимъ образомъ, поперемѣнно, пока не будетъ издержана вся масса.

Натянувъ края кожи, закладываютъ ихъ другъ на друга и зашиваютъ.

Затѣмъ гуся завертываютъ въ салфетку, перевязываютъ тесемкой, кладутъ въ кипящую соленую воду и варятъ въ продолженіи 3 часовъ. Вода въ кастрюлѣ должна быть все время на одинаковой высотѣ.

Вынувъ, снимаютъ салфетку, кладутъ паштетъ на доску, накрываютъ другой такой же доской и даютъ остыть.

Затѣмъ укладываютъ на длинное блюдо, разрѣзаютъ ножемъ на куски въ четверть децеметра толщиною и заливаютъ на полдецеметра толщиною свѣтло-желтымъ, очень прозрачнымъ мяснымъ желе.

Гарнируютъ только сверху и съ боковъ бѣлымъ майонезнымъ соусомъ, выдавленнымъ сквозь бумажную воронку.

Можно прибавить, по желанію, мадеры или марсалы, а также подать соусъ на прованскомъ маслѣ.

 

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

На фото: Normal Rockwell "День Благодарения"

 

P.S.  Что такое паштетный порошок, пока так и не выяснено... Если вы знаете его состав, просьба оставить информацию в комментариях.



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Блюда из птицы | Просмотров: 1298 | Популярные рецепты
Теги: печень, телятина, вино, яйца, ТРЮФЕЛИ, гусь, паштет

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 81


Больше ретро-рецептов