Charlott Russe: русская шарлотка

Главная » Национальная кухня» Американская кухня

Французский повар Мари Антуан Карема, живший в конце XVIII начале XIX века,  был одним из основателей кулинарии нового времени, "высокой кухни", его называли «повар королей и король поваров». Он модифицировал шарлотку в 1802 году, выложив форму не хлебом, а печеньем Савоярди ("Дамские пальчики"), заполнив середину баварским кремом с желатином. Такая шарлотка была холодным десертом и называлась "Paris charlotte". Но в 1814 году в Париж на правах победителя вошел Русский царь Александр I, для которого Карем приготовил свой десерт. С тех пор этот пирог известен во всем мире как "Charlotte Russe".

 

Рецепт "Charlott Russe" от Анны Нечаевой

1. Для Русской Шарлотки используется печенье "Савоярди" или "Дамские пальчики", ими выкладывается дно и стенки формы. Но! В некоторых рецептурах печенье смачивается в смеси сахарного сиропа и алкоголя или только в сиропе, а в некоторых печенье оставляют сухим. Здесь, как говорится, на любителя.
2. Баварский заварной крем - это не столько какой-то конкретный рецепт, сколько технология, метод,  по которой в крем Англез, фруктовое пюре, шоколад и т.д. добавляются взбитые сливки, а загущается все желатином.
3. Готовить нужно заранее, лучше накануне, оставив пирог на ночь в холодильнике, чтобы крем и желе дошли до нужной кондиции.
4. Лучше брать разъемную форму, она в разы облегчит ваши труды.

Для русской Шарлотки я использовала разъемную форму диаметром 16 см:

• 1 упаковка печенья "Савоярди" (примерно 20 штук)

Для пропитки (по желанию, можно этот пункт пропустить):

• 1/2 стакана сахарного сиропа (сироп варится простой, пропорции 1 к 1: 1 стакан воды + 1 стакан сахара, доводится до кипения на небольшом огне и снимается с огня)
• 1/2 стакана ликера Grand Marnier, я добавляла белый ром.

Для баварского крема:

• 10 гр желатина
• 75 мл воды, если используете порошковый желатин
• 1 яйцо
• 60 гр сахара
• 250 мл молока
• 250 мл сливок
• ванильный экстракт по желанию, я добавляла 1/2 ч.л.

Для клюквенного желе:

• 300 гр клюквы
• 1/2 стакана сахара
• 2 ст.л. воды для клюквы
• 6 гр желатина
• 45 мл воды, если используете порошковый желатин

 

Начнем с Баварского крема, для которого нужно приготовить крем Англез.

Замочить листовой желатин в холодной воде минут на 15, если используете его.

Молоко с половиной сахара довести в сотейнике на небольшом огне до кипения. Другую половину сахара смешать с яйцами, добавить ванильный экстракт. Кипящее молоко тонкой струйкой добавить в  яйца, активно мешая венчиком, всего где-то треть. Потом влить оставшееся молоко, не прекращая мешать. Вернуть всю смесь в сотейник. Готовить до загустения на медленном огне или на водяной бане, постоянно мешая.

Если у вас есть термометр, то готовить до 82C или до тех пор, когда крем начнет обволакивать ложку или лопатку, нужно помешать крем ложкой/лопаткой и провести пальцем, если бороздка не будет затягиваться, значит, крем готов.

Настало время желатина, если используете листовой, то его нужно отжать от лишней влаги и добавить в горячий крем! размешать.

Если у вас порошковый желатин, то его нужно замочить в воде на несколько минут. чтобы он разбух, затем довести до кипения но не кипятить! и добавить в горячий крем. размешать.

Дать крему с желатином остыть полчаса!!!

Взбить сливки, чтобы их легче было взбивать и все получилось, нужно, чтобы и сливки были холодными, и так же венчик (от миксера тоже) с миской. Смешать сливки с кремом Англез, оставить все минут на 15-30.

 

Дно формы застелить кружком пергаментной бумаги. Вырезать кусок пергамента высотой в две длины печенья, чтобы им можно было обогнуть форму. Сложить пополам, вставить в форму сгибом вниз вдоль бортов, закрепить скрепкой. Выложить дно печеньем сахаром вниз, при необходимости разрезать его на кусочки, чтобы на дне был ровной его слой. Остальные палочки печенья поставить вдоль стенок формы, сахарной стороной наружу. Если вы их будете смачивать, то делать это нужно быстро, так как "Савоярди" молниеносно впитывает влагу, т.е. нужно быстро опустить печенье в чашку с сиропом и тут же вынуть.

Вылить крем в форму с печеньем часа на 4.

 

Когда крем в форме застынет можно заняться клюквенным желе, для чего листовой желатин замочить в холодной воде, а клюкву с сахаром и водой сложить в сотейник и на небольшом огне довести до кипения, готовить до тех пор, когда ягоды начнут лопаться. Снять сотейник с огня и процедить в миску, ложкой протирая ягоды.

В полученное горячее пюре положить отжатый желатин, размешать до его растворения. Если используете порошковый желатин, то его нужно замочить в воде до разбухания, затем довести до кипения, но не кипятить!, добавить в горячее клюквенное пюре и перемешать.

Оставить желе остывать на 30-40 минут. Когда оно остынет и начнет застывать, вылить его в форму с пирогом.

 

Убрать пирог в холодильник еще часа на 4, а лучше на ночь. Уже на утро, или вечером, когда все желе застынет, снять кольцо формы, осторожно убрать бумагу и перенести пирог на красивое блюдо или тарелку.

Доставать пирог из формы лучше перед подачей. Если повяжете его ленточкой, то он станет очень праздничным и красивым :)

 

Летом шарлотку можно украшать или заменять сироп свежими ягодами (клубникой, малиной, смородиной и др.), а так же заливать сверху горячим шоколадом.

Источник | Категория: Американская кухня | Просмотров: 3981
Рецепт добавил(-а): Гость
Теги: пирог, дамские пальчики, шарлотка, десерт

Всего комментариев: 1
Порядок вывода комментариев: По умолчанию Сначала новые Сначала старые 0 Спам 1 annaartemova1507 • 15:23, 13.07.2022 Я варила до загустения, как описано, но крем не загустел, а свернулся(( как так?