ЩЕРБЕТЫ

Главная » Ретро - рецепты » Варенья, желе, сладости

ШЕРБЕТЫ И ВОДЯНЫЕ ЛЬДЫ  или Французский сорбет, итальянский сорбетто

Они готовятся из фруктового сока, воды и сахара. Когда свежие фрукты недоступны, можно использовать сиропы, приготовленные из фруктовых соков и сахара и запечатанные в герметичные бутылки; или консервированные фрукты, размятые и просеянные (используя и мякоть, и сок); или фруктовые желе, растопленные в воде. Хотя такие льды приемлемы в крайнем случае, они никогда не сравнятся с теми, что приготовлены из свежих фруктов.

Такие готовые фруктовые льды требуют гораздо меньше сахара, чем те, что делаются из свежих фруктов. Свежие фрукты различаются по сладости, и лучше во всех случаях пробовать смесь перед добавлением всего указанного сахара. Следует избегать излишней сладости шербетов, но они должны быть немного слаще, чем приятно в обычном состоянии, так как сильный холод притупляет вкус.

Более насыщенные шербеты готовятся из чистого фруктового сока и сахара без воды. Текстура водяных льдов совершенно не похожа на кремовые льды — она скорее напоминает мокрый снег и нередко зернистая или ледянистая, а не кремовая. Эта разница в текстуре частично обусловлена методом приготовления смеси и частично — способом замораживания.

Многие считают улучшением прокипятить сахар и воду до прозрачности, снять пену, процедить сироп через тонкую марлю и, когда остынет — добавить к фруктовому соку. Это даёт мелкозернистый лёд.

Столовая ложка желатина, замоченного и растворённого, придаёт водяным льдам лёгкую и гладкую консистенцию; некоторые предпочитают добавлять взбитый до устойчивой пены белок яйца после того, как шербет частично замёрзнет. Иногда сахарную пудру смешивают с яйцом, а иногда кипящий сироп медленно вливают во взбитый белок и взбивают до остывания.

Если морозилку вращать быстро и непрерывно, пока смесь не загустеет, результат будет гладким льдом, настолько кремовым по текстуре, что трудно поверить, будто в нём нет сливок. Но когда смесь замораживается без кипячения сахара и воды и мало перемешивается во время замораживания или заморожена лишь наполовину, шербет получится зернистым или мокрым. Зернистую текстуру можно получить, убрав скребок из банки и используя только вал мешалки.

 

Различают несколько видов водяных льдов

Разновидности из фруктового сока, воды и сахара называются водяными льдами. Те, в которые добавлен белок яйца, называются шербетами. Шербеты с гладкой, мелкозернистой текстурой, но замороженные наполовину, иногда называются сорбетами.

Водяные льды, замороженные наполовину, без перемешивания и с шероховатой, ледянистой текстурой, называются гранитами. Иногда части фруктов добавляют непосредственно перед подачей, а когда используется смесь фруктов — такие льды называются македониями.

Замороженные пунши готовятся добавлением одного или нескольких ликёров или настоек (шампанского, мараскино, ямайского рома и т.п.) в замороженные до твёрдости лимонные или апельсиновые льды.

 
ЛИМОННЫЙ ЩЕРБЕТ

Снимите цедру с двух лимонов тонкими, как вафля, полосками, стараясь не захватывать более светлую цедру под масляными железами. Положите полоски в миску, добавьте кипящую воду и дайте настояться десять минут под плотной крышкой. Разрежьте лимоны пополам, удалите семена, выжмите сок и добавьте его с сахаром к воде. При необходимости добавьте сахара. Когда остынет — процедите через мелкое ситечко в банку морозилки и замораживайте.

Ингредиенты:

• 4 лимона,
• ½ пинты сахара (пинта это 473 мл = 0,47 л)
• 1 кварт кипящей воды (946 мл = 0,95 л)

 

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЩЕРБЕТ

Замочите желатин в полпинте холодной воды на десять минут. Положите сахар и оставшуюся холодную воду в большой кувшин. Разрежьте апельсины пополам, удалите семена и выжмите весь сок в кувшин. Добавьте сахара, если апельсины очень кислые. Растворите желатин в кипящей воде и добавьте в смесь. Процедите в банку морозилки и замораживайте.

Ингредиенты:

• 1 ст. л. желатина
• чуть меньше ½ пинты холодной воды
• 1 стакан сахара
• 6 апельсинов или 1 пинта апельсинового сока
• ½ стакана кипящей воды

 
КЛУБНИЧНЫЙ ИЛИ ЕЖЕВИЧНЫЙ ЩЕРБЕТ

Измельчите ягоды, добавьте сахара (достаточно, чтобы получить 1 пинту сока), и после того, как сахар растворится, добавьте воду и лимонный сок. Пропустите через тонкую марлю и замораживайте.

Количество сахара варьируйте в зависимости от сладости фруктов. Все эти свежие фрукты улучшаются от добавления лимона.

 
ВИНОГРАДНЫЙ ЩЕРБЕТ

Положите квадрат марли поверх большой миски, высыпьте промытый виноград и тщательно разомните деревянным пестиком. Выжмите весь сок и добавьте равное количество холодной воды, лимонный сок и сахар. Используйте сахара столько, чтобы смесь была достаточно сладкой. Замораживайте как обычно.

Ингредиенты:

• 2 фунта винограда Конкорд (фунт = 450 грамм)
• 2 лимона
• 1 кварт воды (946 мл = 0,95 л)
• 1 фунт сахара

Брошюра рецептов мороженого «Frosty Fancies», 1915 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Этот рецепт есть в книге | Категория: Варенья, желе, сладости | Просмотров: 7 | Популярные рецепты
Теги: щербет, сахар

Всего комментариев: 0