Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Приготовленіе камамбера

Главная » Ретро - рецепты » Молочные блюда

Парное молоко нагрѣвается на 32° или 33° (зимою) и заквашивается по разсчету: 1,5 тысячной ложки закваски на 2 пуда молока.

Впрочемъ такого, разъ навсегда опредѣленнаго, количества нельзя придерживаться: слѣдуетъ приспособляться къ крѣпости закваски.

Температура помѣщенія должна быть не ниже 20° въ первыя сутки, 16-15° во вторыя и 14-13 въ третьи.

Послѣ 2,5 часовъ начинаютъ раскладывать калье въ формы; помочивъ предварительно соломенникъ въ горячей водѣ, кладутъ его на доску, какъ при другихъ сырахъ и накладываютъ въ форму калье такъ, чтобы не разрѣзать, не дробить калье въ ушатѣ, когда его выкладываютъ.

Спустя 8 или 9 часовъ повертываютъ сыръ на другую сторону; при повертываніи поступаютъ также, какъ съ сырами бри т.е. накладывая соломенникъ и доску. Повернувши сыры, оставляютъ ихъ часовъ на 6-7 при температурѣ помѣщенія въ 20-25°, за- тѣмъ повертываютъ сыры во второй разъ.

Въ первыя сутки производится 3 такихъ повертыванія, во вторыя сутки 2; при этомъ сыръ съ каждымъ повертывапіемъ становится плотнѣе въ формахъ, такъ что во вторыя сутки можно сыры ставить и поворачивать уже въ рукахъ и они не сломаются; въ третьи сутки и утромъ и вечеромъ сыры поворачиваются въ рукахъ и, если они достаточно плотны и обсохли, то осыпаются кругомъ солью и ставятся на плетушки изъ прутьевъ, уносятся на сутки въ прохладное мѣсто для того, чтобы сыръ достаточно окрѣпъ и соль вошла въ него, послѣ чего отправляется въ подвалъ и располагается на полкахъ съ тростниковой настилкой (тростникъ болотный или прудывой). Тростникъ устланъ не особенно тѣсно, между отдѣльными стеблями остается пространство въ полпальца, въ видѣ рѣшетки.

Сыры лежатъ въ покоѣ до тѣхъ поръ пока они не покроются грибками, когда ихъ поворачиваютъ; если раньше этого они начали прилипать къ тростнику, то повертываютъ тотчасъ же на другую сторону и оставляютъ въ покоѣ до продажи.

Камамберы идутъ въ продажу раньше мѣсяца или мѣсячные.

 

Общие правила для хранения сыров здесь.

Приготовлениiе французскихъ сыровъ. Составилъ А. Калантаръ.  1882 г



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Молочные блюда | Просмотров: 104 | Популярные рецепты
Теги: камамбер, сыр, французкий

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 127


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья