Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Приготовленіе сыра бри

Главная » Ретро - рецепты » Молочные блюда

Только что процѣженное сквозь вѣтошку и сито парное молоко, сейчасъ же подогрѣваютъ въ жестяныхъ шварцевскихъ ушатахъ на 25° Реомюра и даже до 27°, смотря по молоку и времени года.

Для нагрѣванія молока ушаты съ молокомъ опускаютъ въ горячую воду и слегка помѣшиваютъ молоко.

Подогрѣтое молоко вносится въ комнату (сыроварню), въ которой поддерживается температура не менѣе 11° и не болѣе 16° Р.

Молоко, послѣ заквашиванія, закрывается какой нибудь матеріею для защиты отъ пыли и отъ охолаживанія съ поверхности; впрочемъ иногда, когда опасаются холода, закутываютъ весь ушатъ толстой матеріею.

 

Самое заквашиваніе производится такъ:

берется большая деревянная отлогая ложка и обмазывается, какъ одна, такъ и другая ея сторона, французскимъ сычугомъ и даже, если закваска не довольно крѣпка, то и два раза; обмазанной ложкой перемѣшиваютъ молоко нѣсколько разъ довольно быстро.

Перемѣшавъ молоко въ ушатахъ, останавливаютъ молоко отъ сильнаго колыханія и оставляютъ его въ ушатахъ въ покоѣ на 12 ча совъ, а если молоко взято для варки болѣе тощее и отъ новотельныхъ коровъ, то даже оставляютъ его въ покоѣ на 18 и 24 часа.


Если молоко почему либо плохо: кисловато или обладаетъ постороннимъ вкусомъ, то заквашиваютъ на долгое время, для чего слѣдуетъ только ложкой по закваске мазать поумѣреннѣе. Затѣмъ въ этихъ случаяхъ и температура молока при заквашиваніи берется на 1 или на 2 градуса ниже. При болѣе продолжительномъ сквашиваніи, всѣ измѣненія, которыя должны были происходить въ сырѣ, какъ бы происходятъ на глазахъ мастера.

Если однако долго не створоживается молоко, то стараются иногда для этого сдѣлать помѣщеніе болѣе теплымъ.

Если же почему либо створоживаніе идетъ необыкновенно быстро или начинаетъ бродить, то стараются молоко помѣстить, обратно, въ холодное мѣсто.  Затѣмъ дальнѣйшую обработку ведутъ скорѣе, но, все таки, не при низкой температурѣ, потому что при низкой температурѣ отдѣленіе сыворотки отъ творога дѣлается труднѣе.  Для этого сначала выносятъ ушатъ съ молокомъ на холодъ, а предъ раскладкой снова въ теплое помѣщеніе.

Молоко отъ новотельныхъ коровъ считается для франдузскихъ сыровъ неудобнымъ, такъ какъ оно жиже и трудно поддается хорошей обработке, болѣе капризно; съ нимъ приходится долго возиться, тщательнѣе наблюдать за створаживаніемъ, ускорять или замедлять обработку творога. Вообще тощее молоко требуетъ меньше закваски и болѣе умѣренной температуры; при всемъ томъ трудно получить изъ такого молока высокосортный, вкусный французскій сыръ. Если обрабатывать тощее молоко, какъ жирное, то сыръ получится очень сухой; даже изъ полужирнаго молока съ трудомъ удается сыръ нѣжный, мягкій прочный, съ хорошею спѣлостью.


Послѣ 12 или 24 часоваго сквашиванія, образовавшуюся простоквашу или калье раскладываютъ въ формы деревянной чашечкой или жестянымъ отлогимъ ковшомъ.

 

Установка формъ для сыра производится слѣдующимъ образомъ:

На столъ (осборожденный на поверхности и съ легкимъ наклономъ въ одну сторону для стока сыворотки по бороздкамъ) кладется деревянная четырехугольная доска; на нее простирается соломенникъ, представляющій собой сплетеныя другъ съ другомъ соломины; на соломенникъ накладываются формы, но не по одиночкѣ, а по 3-4-5 формы одна на другой въ вышину.

Число формъ, наложенныхъ такимъ образомъ различно, смотря по качеству молока: жирное густое молоко требуетъ меньше формъ, такъ какъ изъ него сравнительно меньше вытечетъ сыворотки и формы черезъ сутки сравняются между собою: три формы густаго молока дадутъ такой же толщины сыръ, какой получится отъ 4 формъ жидкаго молока.

Формы надо располагать такъ, чтобы не шатались и не съѣзжали.

Калье въ формахъ лежитъ въ покоѣ около 8-9 часовъ. Къ этому времени настолько уже вытекло сыворотки, уплотнилось калье и опустилось отъ прежней высоты, что верхній кружокъ (форма) почти остался пустымъ и его можно снять совсѣмъ.

Послѣ отнятія верхняго кружка намачиваютъ новый соломенникъ въ горячей водѣ, простираютъ его сверху на формы, затѣмъ на соломенникъ кладутъ деревянную доску и повертываютъ все, заключенное между верхней и нижней доской съ соломенниками и сырами.  Тогда внизъ перейдутъ новая доска, новый соломенникъ, такъ что можно верхніе снимать и вымывать.

Переворачиваніе должно производиться умѣло, чтобы не сбивать формъ съ мѣста.  Пальцы мастерицы должны схватывать вернюю и нижнюю доску крѣпко и смѣло; кисть должна ловко подвигаться въ минуту, когда поворотъ кончается.


Въ первыя сутки поворачиваніе разложенныхъ формъ производится три раза; по прошествіи этого времени замѣчается, что простокваша сдѣлалась еще плотнѣе и сыворотка стекла уже на 2 кружка т. е. настолько, что умѣщается въ одной формѣ.

Отъ начала раскладыванія калье потребуется около двухъ сутокъ времени, пока оно настолько уплотнится въ формахъ, что можно освободить ихъ отъ соломенниковъ.

Во всякомъ случаѣ слѣдовало бы пробовать плотность сыровъ въ это время почаще.

Затѣмъ сыры, все еще въ формахъ, уносятъ въ болѣе прохладное помѣщеніе, имѣющее 5-6° Р. и оставляютъ тамъ на 5-6 часовъ; послѣ чего снимаютъ съ оплотнѣвшихся сыровъ ненужныя болѣе для нихъ формы и солятъ сыры сухой мелкой просѣянной солью.

(Если бы оставлять сыры въ прежнемъ помѣщеніи, то излишняя сырость повредила бы).

Солятъ сыры сверху и по бокамъ, а низъ оставляютъ не тронутымъ; сыры такимъ образомъ лежать въ комнатѣ и постепенно обсыхаютъ.

Солью слѣдуетъ покрывать сыры не особенно плотно: въ родѣ того, какъ роса падаетъ мелкими росинками, чтобы творожокъ свободно просвѣчивался сквозь соль, къ соленію, впрочемъ, можно легко примѣниться.

Спустя 6 часовъ послѣ солки повертываютъ сыры на другую сторону для того, чтобы они немного попросохли и съ той стороны, что продолжается часовъ 5-6.

Затѣмъ также солятъ вторую сторону, какъ и первую, стараясь соли употреблять одинаковое количество для того, чтобы обѣ стороны просолились и развивались равномѣрно.

Приготовленные такимъ образомъ сыры кладутся на соломенникъ, подъ которымъ находится плетушка изъ прутьевъ и относится въ подвалъ.

Въ подвалѣ каждый день поворачиваются сыры съ одной стороны на другую. Это дѣлается для того, чтобы на сырахъ равномерно распределялась плесень или, иначе говоря, те грибки, отъ хорошаго развитія которыхъ зависитъ спелость и вкусъ сыра. Неравномерность же плесени будетъ вызывать неравномерное развитіе сыра съ той и другой стороны.

Такое переворачиваніе сыровъ продолжается до самой продажи сыра.

 

О подвалѣ же и некоторыхъ особенностяхъ ухода за сыромъ сказано в статье:  Французскiе сыры: общие сведенiя.

 

Приготовлениiе французскихъ сыровъ. Составилъ А. Калантаръ.  1882 г.



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Молочные блюда | Просмотров: 83 | Популярные рецепты
Теги: Бри, французский сыр, сыр, молоко, творог

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 65


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья