Приготовленіе закваски для французскихъ сыровъ

Главная » Ретро - рецепты » Заготовки

Закваска приготовляется двоякимъ способомъ; одинъ изъ нихъ назовемъ № 1, а другой № 2.

Для закваски № 1 сычугъ берется отъ теленка, который былъ поенъ однимъ молокомъ недѣли двѣ, три, но во всякомъ случаѣ ужъ не болѣе мѣсяца. Чѣмъ старѣе сычугъ, тѣмъ онъ болѣе вмѣіцаетъ постороннихъ веществъ въ себѣ, напр. сѣна.

Сычугъ сначала обмываютъ слегка въ холодной водѣ и отдѣляютъ отъ него всѣ жировыя частицы, которыя уже образовались на сычугѣ. Сычугъ, обмытый въ холодной водѣ, какъ снаружи, такъ и внутри солятъ съ одной и другой стороны, не особенно много.

Когда сычуги уже обсыпаны солью, то каждые три сычуга переслаиваются спеціей, состоящей изъ корицы, гвоздики, лавроваго листа, всего поровну по щепоткѣ.

На каждую дюжину сычуговъ вливается чайная чашка или полстакана очищенной водки.  Это дѣлается для того, чтобы предохранить закваску отъ дурнаго запаха.

Посоленные сычуги накрываютъ деревяннымъ кружкомъ и кладутъ на нихъ камень.

Послѣ всего этого наливаютъ соленой воды или разсола для того, чтобы покрыть сычуги, какъ это дѣлается при соленіи говядины и чтобы плѣсень садилась не на сычугъ, а на воду.

Такимъ образомъ приготовленные сычуги будутъ готовы черезъ 1,5  мѣсяца къ употребленію.

 

Нужно замѣтить также, что кромѣ сычуговъ прибавляется въ закваску еще желудочнаго творожка, который можетъ считаться годнымъ для прибавки къ закваскѣ тогда, когда теленокъ въ самомъ дѣлѣ выспитывался на одномъ молокѣ.

Творожокъ сохраняется въ сушеномъ видѣ, если онъ не нуженъ вскорѣ. если же нуженъ, то вынувъ изъ теленка, очищаютъ его, обмываютъ въ холодной водѣ и кладутъ въ горшокъ до времени его употребленія. Для сохраненія творожка отъ порчи, слѣдуетъ посолить его слегка.

 

Самая же закваска № 1 готовится такъ:

сычугъ изъ разсола вынимаютъ, слегка обмываютъ водой, кладутъ въ глиняной горшекъ и обливаютъ разведеннымъ въ водѣ или легкомъ уксусѣ творожкомъ.

Сычугъ въ скоромъ времени всасываетъ въ себя весь растворъ творожка; изъ тонкаго кожеобразнаго сычуга получается мягкій, толстый и влажный.

Для заквашиванія только мажутъ ложкой объ сычугъ и размѣшиваютъ молоко: приставшая къ ложкѣ закваска распускается въ молокѣ и начинаетъ его створаживать.

Этому способу приготовленія закваски отдается предпочтете предъ другимъ способомъ № 2, такъ какъ закваска не скоро портится и сыръ получается какъ бы болѣе здоровымъ и прочнымъ.

Закваску № 2 приготовляютъ слѣдующимъ образомъ:

Швейцарскій сычугъ (или хорошо приготовленный русскій) разрѣзается ножомъ на нѣсколько частей, заранѣе освободивъ сычугъ отъ ненужныхъ жировыхъ жилокъ сычуга.

Затѣмъ на каждый сычугъ вливается приблизительно одна бутылка воды и кладется небольшая горсть соли, потомъ даютъ стоять около 1,5 сутокъ. Эту закваску процѣживаютъ скозь вѣтошку и сито и разливаютъ въ бутылки, которыя закупориваются пробкою. Эта закваска сейчасъ же годна къ употребленію.

 

Если для полученія творожка, высушивали его въ сычугѣ, то послѣдній не можетъ идти въ дѣло по вынутіи сухаго творожка, такой сычугъ выбрасывается.

Соображаясь съ крѣпостыо закваски, вливаютъ въ молоко столько закваски, сколько нужно для того, чтобы сквасить молоко къ опредѣленному времени.

Для этого заранѣе делается проба закваски слѣдующимъ образомъ:

на одну часть закваски берется 10 частей молока и размѣшивается; если молоко успѣваетъ сквашиваться въ четверть минуты, то закваска годна къ употребленію для французскихъ сыровъ.

Закваски такой крѣпости достаточно чайной ложки на 2 пуда молока.

Обыкновенно для пробы употребляются: ложка, вмѣщающая въ себя  1/1000 часть пуда, называется—тысячной,  и другая ложка въ 10 разъ большая, вмѣщающая 1/100 часть пуда, называется сотенною, первая ложка для закваски, вторая для молока.

 

Приготовлениiе французскихъ сыровъ. Составилъ А. Калантаръ.  1882 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Заготовки | Просмотров: 200 | Популярные рецепты
Теги: СЫЧУГ, лавровый лист, водка, уксус, соль, гвоздика, корица, молоко

Всего комментариев: 0