Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Притотовленiе невшателей

Главная » Ретро - рецепты » Молочные блюда

Парное молоко, взятое для невшателей, нагревается на 25-27° Реомюра, смотря по времени года и по молоку.

Подогретое молоко заквашивается также, какъ бри, съ тою только разницей, что оставляется оно сутки, на полторы или на двое въ комнате, имеющей температуру въ 10-15° Р.

После 1,5 или 2 сутокъ пробуютъ степень окисанія молока; если ее считаютъ достаточной и, если при томъ кислота одинаково распространена по всему ушату, то калье выкладываютъ осторожно на приготовленный для этого станокъ съ полотномъ. Станокъ имѣетъ видъ четырехугольной рамки, покоящейся на 4 ножкахъ; наверху натягивается по всей рамѣ полотно, которое по угламъ завязывается.

Степень кислоты опредѣляется привычкою, она приблизительно такова, какъ чистая русская простокваша двухсуточная.

 

Выкладываніе калье на полотно производится посредствомъ ковша безъ большихъ сотрясеній. На полотнѣ сыворотка мало по малу истекаетъ изъ калье и тѣмъ скорѣе, чѣмъ меньше было взято калье, обыкновенно полсутокъ или сутки. При этомъ слѣдуетъ наблюдать за тѣмъ, чтобы гдѣ нибудь не было повреждено полотно (въ видѣ прорѣхъ) и чтобы сыворотка не застаивалась по долгу на творогѣ, или же послѣдній отъ наклона стола не собирался бы преимущественно къ одному концу станка; для этого перекладывается калье снова на верхнія части полотна.

Когда сыворотки вытекло достаточное количество, завязывается полотно вмѣстѣ съ уплотнившимся творогомъ, причемъ надавливается еще рукой для удаленія нѣкотораго количества сыворотки.

Затѣмъ для окончательного спрессованія творогъ въ полотне, какъ въ мѣшкѣ, кладется на столъ, на мѣшокъ накладывается доска, а сверху доски камень небольшой величины.

Въ продолженіи сутокъ мѣшокъ съ творогомъ поворачивается раза 3-4 и съ каждымъ разомъ грузъ на доске увеличивается: такъ напримеръ, въ первый разъ на 6 пудовъ молока кладется 1 пудъ камня, а въ послѣдній около 3 пудовъ. Спрессовавъ совсѣмъ сыръ, начинаютъ его формовать.

Раньше  формованія слѣдуетъ разминать хорошенько творогъ въ другомъ чистомъ полотнѣ. При этомъ черезъ матерію уходитъ изъ сыра еще некоторое количество влажности. Если творогъ слишкомъ влаженъ, то полезно перемѣнить еще разъ полотно, но ужъ это делается редко. Разминаніемъ клочковатый творогъ делается однообразнѣе и принимаетъ видъ, какъ бы теста. Затѣмъ уже приступаютъ къ самому формованію.

 

Для формованія берутъ кусокъ сырнаго теста такой величины, чтобы онъ былъ несколько более самой жестяной формочки невшателя.

Кусокъ еще несколько проминается правой рукой для уплотненія, скатывается въ продолговатую массу и, положенный въ формочку, (придерживаемую лѣвою рукою) надавливается ладонью правой руки съ некоторою силою. Липінія части творога, не умѣстившіяся въ формочке, вытесняются изъ нея сверху и снизу.

Для освобожденія сырка отъ формочки, слегка стучатъ по ней, отчего сырокъ отстаетъ скоро и выходитъ невредимо.

 

По выходѣ изъ формочки надо осмотреть сырокъ; если онъ не плотенъ, то надо сломать и переформовать: тутъ надо обращать вниманіе не только на внѣшній видъ, но и на внутренній, разламывая некоторый сырки для пробы; всякая пустота въ сырѣ впоследствіи ему повредить.

Для формованія невшателей надо пріобрести извѣстную ловкость, тогда ихъ можно бы делать шутя сотнями.


Сформовавши сырки, уносятъ ихъ въ прохладную комнату часовъ на 5 или на 6 для того, чтобы они могли достаточно окрепнуть, после чего начинають соленіе сухой мелкой солью.

Соли берется на глазомѣръ, не особенно много, по вкусу, который желаютъ придавать сыру.

Обсыпавъ сырки равномерно солью, встряхиваютъ ихъ на рукѣ для того, чтобы крупная соль могла сваливаться съ нихъ, а мелкая могла бы войти въ сыры.

Сдѣлавъ все это, сыры еще разъ поворачиваютъ и оставляютъ на сутки въ сухой прохладной комнатѣ для того, чтобы сыры могли совершенно обсохнуть.

 

Продержавъ сутки сыры въ комнатѣ, уносятъ въ подвалъ и раскладываютъ на рѣшетчатыхъ полкахъ, которыя предварительно устилаются по поверхности чистой соломой такъ, чтобы сыры сквозь рѣшетку не могли проваливаться. Сыры кладутся своей длинной частью по длинѣ самихъ соломинъ, не настолько близко другъ къ другу, чтобы они касались.

Сырки такъ разложенными оставляютъ въ покоѣ до тѣхъ поръ (недѣли 2-3), пока они не покроются бѣлыми мельчайшими грибками, или иначе, плѣсенью.

 

Если сыры начинаютъ еще раньше этого прилипать къ соломкѣ, то ихъ сейчасъ же повертываютъ на другую сторону; въ противномъ случаѣ могутъ образоваться на поверхности сыровъ ранки, которыя повредятъ имъ.

Затѣмъ сырки оставляютъ въ покоѣ еще на столько времени, пока они не покроются настолько плѣсенью, что на нихъ возможно замѣтить не только сплошную густую бѣлую плѣсень, но есть уже и зеленая мѣстами; тогда поворачиваютъ ихъ еще разъ и оставляютъ такимъ образомъ до продажи.


Если невшатели мякнутъ въ подвалѣ, это признакъ недосмотра со стороны мастерицы: или сыры держались въ слишкомъ тепломъ подвалѣ или слабо были спрессованы.

 

Читайте так же: Французскiе сыры: общие сведенiя

 

Приготовлениiе французскихъ сыровъ. Составилъ А. Калантаръ.  1882 г



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Молочные блюда | Просмотров: 48 | Популярные рецепты
Теги: Бри, невшатель, закваска, французкий сыр, молоко

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 61


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья