Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Гороховое пюре

Главная » Ретро - рецепты » Вторые блюда: каши, пюре

Это пюре гораздо питательнѣе и вкуснъе картофельнаго, особенно если приготовляется не изъ сушенаго гороха, а изъ свѣжаго горошка.

Можно конечно варить гороховый супъ и не протирая гороха, но это будетъ уже не пюре, а простая похлебка изъ развареннаго гороха, въ которой будетъ плавать жесткая кожица или неразварившіяся горошины.

Гороховое пюре обыкновенно приготовляется съ сырою, достаточно жирною ветчиною (2,5 - 3 фунта) или съ свежепросольною свининою. Въ этомъ случае не готовятъ отдельнаго бульона, а ветчина варится вместъ съ горохомъ.

Если же дѣлаютъ гороховый супъ на говядине, то изъ нея сначала варятъ чистый бульонъ, которымъ и разводятъ протертый горохъ.

 

Пюре, сообразно средствамъ и времени года, готовится изъ обыкновеннаго желтаго или бѣлаго полевого гороха (4 стакана или 1,5 фунта), изъ сушенаго англійскаго горошка (достаточно полфунта) и наконецъ изъ свежаго вылущеннаго сахарнаго гороха (тоже не менѣе 4 стакановъ). Поэтому и способы приготовленія пюре несколько отличаются другъ отъ друга.

Простой горохъ надо, заливъ холодной водой, варить въ обыкновенной пропорціи (12 стакановъ), или вернѣе, парить съ закрытой крышкой очень долго, пока не сделается совершенно мягкимъ. Соли не кладутъ.

Для ускоренія варки лучше горохъ вымочить съ вечера, накануне.

Вполне разваренный горохъ откидываютъ на рѣшето и протираютъ; пюре это постепенно (чтобы не осъдало) разводить слитымъ наваромъ, а если его мало, то прибавляютъ кипятку и затѣмъ солятъ.

Разведенное до требуемой густоты пюре, выливаютъ въ вымытую кастрюлю, куда уже положена нарѣзаннал на куски ветчина вмѣстѣ съ костью.

Супъ варится на легкомъ огнѣ часа 1,5 пока ветчина не уварится до мягкости. Никакихъ кореньевъ, кромѣ луковицы, не кладутъ. Нелишнее для вкуса прибавить въ супъ передъ подачей, кромѣ того, мелкоизрубленную и поджаренную въ ложкѣ масла луковицу. Можно посыпать укропомъ.


Хорошо прибавить въ пюре ложку сливочного масла, а для связи влить 2-3 яичныхъ желтка, но можно обойтись и безъ этого лейзона. Масло и желтки кладутся большею частію лишь когда гороховое пюре варится на говяжьемъ бульонѣ. Въ этомъ случаѣ протертый горохъ разводится не собственнымъ наваромъ, а бульономъ, что гораздо вкуснѣе. Вливъ бульонъ въ пюре, супь уже не кипятятъ, а только подогрѣваютъ.

 

Если пюре приготовляется изъ сушенаго англійскаго горошка, то его лучше варить вмѣстѣ съ бульономъ, и когда будетъ готовъ, протереть (вынувъ говядину, откинуть на рѣшето) и положить обратно въ бульонъ, когда мясо совсѣмъ сварится, за четверть часа до подачи, прибавивъ въ супъ чашку сливокъ и столовую ложку сахару. Можно также прибавить въ подготовленное пюре сливочнаго масла и желтковъ, какъ сказано выше.


Свѣжій горошекъ французскіе повара сначала толкутъ, варятъ на легкомъ огнѣ часа два вмѣстѣ съ ветчиной, масломъ и солью, затѣмъ бульонъ процѣживаютъ, горошекъ протираютъ и варятъ въ томъ же бульонѣ еще около часу, на легкомъ огнѣ. Передъ отпускомъ прибавляютъ въ супъ сливочнаго масла, а для болѣе яркаго цвѣта - протертаго шпината (ложку).

 

"Домашній столъ. Варить, печь и жарить вкусно и дешево"

2-е изданіе редакціи журнала „ДОМОСТРОЙ", 1894 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Рейтинг: 5.0 / 1
Категория: Вторые блюда: каши, пюре | Просмотров: 224 | Популярные рецепты
Теги: горох, Суп, пюре, говядина, каша, ветчина
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки



Создайте торт
вместе с нами!
Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония)

Больше ретро-рецептов



Книга Счастья. Пишем всем Миром.

Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Книги для записи рецептов

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 6