Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Эссенцiи

Главная » Ретро - рецепты » Приправы

Эссенцiями называются растворы ароматныхъ маслъ и эфировъ въ спирту, получаемые или непосредственнымъ ихъ растворенiемъ, или же посредствомъ настаиванiя содержащихъ эти ароматные вещества травы и семяна. Их же называют еще Кулинарные духи

Приготовленныя по первому способу эссенцiи должны быть подвергнуты одной или несколькимъ перегонкамъ и стоять довольно продолжительное время для того, чтобы получился продуктъ высокаго качества.

Довольно дорого стоящую перегонку можно, впрочемъ, заменить отчасти настаиванiемъ свеже приготовленной эссенцiи съ небольшимъ количествомъ жженой магнезiи, которая поглощаетъ все смолистыя вещества, портящiе вкусъ, и затемъ фильтрованiемъ смъси. Главную роль играетъ, впрочемъ, древность эссенцiи; чемъ оно старее, темъ лучше.

Способъ приготовленiя основныхъ эссенцiй непосредственнымъ растворенiемъ эфирныхъ маслъ въ алкоголе имеетъ то преимущество, что находится внъ зависимости отъ содержанiя маслъ въ сырыхъ матерiалахъ (корняхъ, листьяхъ, цветахъ и семенахъ растенiй), въ которыхъ количество эфирныхъ маслъ зависитъ отъ мъста произростанiя, погоды и времени сбора.

Для примера приводимъ несколько более простыхъ рецептовъ.

 

Эссенцiя абсентовая

Берутъ 10 фунтовъ крупной полыни, высушенной и безъ шелухи, 5 фунтовъ семянъ укропа и столько же аниса.   Въ полуразмельченномъ состоянiи обливаютъ все это 10 ведрами кръпкаго спирта и оставляютъ на сутки въ теплой нагретой не выше 25°  водяной банъ для извлеченiя изъ травъ ароматныхъ веществъ.

По прошествiи этого времени жидкость охлаждаютъ и процъживаютъ. Для сообщенiя ей зеленаго цвёта поступаютъ слъдующимъ образомъ: взявъ 5 фунтовъ сухой, разрезанной на мелкiя части полыни, 5 фунтовъ сухихъ листьевъ и цвътовъ пиона и 2,5 фунта сухой и безъ шелухи мелиссы, кладутъ все это въ перегонный кубъ, погруженный въ теплую водяную баню и, обливъ 13 штофами полученной выше настойки, оставляютъ на 6-12 часовъ. По прошествiи этого времени жидкость охлаждаютъ и цедятъ.

 

Эссенцiя ванильная

Берутъ 25 золотниковъ ванили, 5 золотниковъ цейлонской и столько же обыкновенной корицы, обливаютъ въ колбе полштофа крепкаго,спирта и 1/6 штофа воды и, закупоривъ колбу пробкой съ вставленною въ нее длинною стеклянною трубкою, нагреваютъ ее въ продолженш 24 ч. на водяной бане.

Когда спиртъ извлекъ изъ ванили и корицы всъ содержащiеся вь нихъ эфирныя масла, то жидкость охлаждаютъ, процежаваютъ и фильтруютъ черезъ пропускную бумагу. Къ фильтрату прибавляютъ еще 15 золотниковъ сахарнаго кулера и сохраняютъ въ хорошо закупоренныхъ банкахъ.

 

Эссенцiя вермутовая швейцарская

Берутъ смъсь слъдующихъ ингреденцiй: 200 золотниковъ изрезанной швейцарской полыни, 25 золотниковъ генцiяннаго (горечавковаго) корня, 12 частей дягильнаго корня, 6 золотниковъ изрезаннаго золототысячника, 12 золотниковъ мелиссы, 6 золотниковъ перечной мяты, 3 золотника крупно истолченнаго анисоваго семени, 3 золотника такого же укропнаго и 2 золотника корiандерного семени (кишнеца), 1 золотникъ истолченной корицы и 1 золотникъ толченой гвоздики.

Все это облпваютъ смесью 200 золотниковъ крепкаго спирта съ 150 золотниковъ воды, настаиваютъ въ теченiе сутокъ на водяной бане, оставляють на неделю въ покоъ, процъживають черезъ тряпку, выжимаютъ твердый остатокъ, фильтруютъ черезъ бумагу и подкрашиваютъ сахарнымъ кулеромъ и зеленой тинктурой до прiобрътенiя жидкостью красиваго зеленаго цвета.

 

Эссенцiя винная

получается перегонкою въ медномъ кубъ 10 золотниковъ хорошаго белаго вина и 2,5 фунта кръпкаго спирта до тъхъ поръ, пока будутъ переходить спиртъ содержащiе пары, и прибавленiемъ къ дистиллату 2 золотника лучшаго коньячнаго масла, 0,5 золотника лимоннаго масла, 25 золотниковъ изюмнаго и 15 золотниковъ уксуснаго эфира и вторичной перегонкой смъси.

 

Эссенцiя желудочная горькая

Для приготовленiя этой эссенцiи берутъ 24 золотника корня горечавки Lentiana, 10 золотниковъ хинной корки, 10 золотниковъ швейцарской полыни, по 5 золотниковъ золототысячника, дягильнаго корня, кальмусова корня, измельченныхъ съмянъ укропа, кишнеца Korianol, аниса.

Всыпаютъ все это въ медный перегонный кубъ, вливаютъ полштофа крепкаго спирта и такимъ же количествомь воды, затъмъ, закръпивъ хлемъ, нагръваютъ до 25° Ц., сливаютъ жидкость, процъживаютъ ее и, въ заключенiе, прибавляютъ 12 золотниковъ апельсиннаго эфира.

 

Эссенцiя коньячная

5 штофовъ кръпкаго спирта смъшиваютъ съ 15 золотниками лучшаго коньячнаго масла, тщательно встряхиваютъ до полнаго растворенiя, прибавляютъ 1,5 фунта уксуснаго и столько же изюмнаго эфира, оставляютъ на двое сутокъ въ покоъ и перегоняютъ въ стеклянной реторгъ съ небольшимъ количествомъ жженой магнезiи.

 

Эссенцiя кофейная

Для полученiя эссенцiи, служащей для приготовленiя кофейнаго ликера, берутъ 5 фунтовъ жженаго цейлонскаго кофе, мелютъ его, прибавляютъ 3 золотника тонко измельченной ванили, 1 золотникъ такой же цейлонской корицы и 1 золотникъ толченаго катеху (вещество, получаемое из древесины акации катеху, Acacia catechu).

Смъсь кладутъ въ перегонный кубъ, обливаютъ 2 штофами кръпкаго спирта и один съ третью штофа воды, нагръваютъ умеренно въ теченiе сутокъ и, сливъ жидкость, процъживаютъ ее черезъ войлокъ или черезъ пропускную бумагу.

 

Эссенцiя оръховая

5 фунтовъ еще зеленыхъ толченыхъ лъсныхъ ореховъ, 15 золотниковъ крупнотолченой гвоздики и 15 золотниковъ толченой корицы обливаютъ 1 штофомъ кръпкаго спирта и 2/8 штофа воды.

Оставляютъ въ теченiе недели въ покоъ, затъмъ процъживаютъ черезъ тряпку, фильтруютъ черезъ войлокъ или бумагу и къ фильтрату прибавляютъ 25 золотниковъ винной эссенцiи и 10 золотниковъ уксуснаго эфира.

 

Эссенцiя Растопчина

5 золотниковъ анисоваго масла, по 2 золотника коричнаго и гвоздичнаго масла, 1 золотникъ масла кишнеца, 1 золотникъ лимоннаго масла, 5 золотниковъ фiялковой эссенцiи, 10 золотниковъ уксуснаго эфира, 10 золотниковъ изюмнаго эфира и 1 штофъ кръпкаго спирта смъшиваютъ вмъстъ и перегоняютъ съ небольшимъ количествомъ жженой магнезiи.

 

Эссенцiя ромовая

Берутъ 250 золотниковъ ромоваго и уксуснаго эфира и 150 золотниковъ масляноэтиловаго эфира, растворяютъ въ 16 фунтахъ кръпкаго спирта и затъмъ прибавляютъ 6 золотниковъ лимоннаго масла, 6 золотниковъ лучшаго коричнаго масла, 3 золотника перувiанскаго бальзама, 1 золотникъ неролiеваго масла (эфирное масло в цветках померанца) и 2 золотника грушеваго масла.

Оставляютъ на двое сутокъ, прнлнваютъ еще 200 золотниковъ померанцевой воды и перегоняютъ въ мъдномъ кубе. Къ дистиллату приливаютъ 200 золотниковъ раствора жженаго сахара и фильтруютъ черезъ бумагу.

 

Эссенцiя чайная

20 золотниковъ чая, 2 золотника крупной толченой корицы и 1 золотникъ ванили обливаютъ 2/3 штофа кипящей воды, оставляютъ на полчаса, процъживаютъ черезъ сукно и фильтруютъ черезъ пропускную бумагу.    Къ фильтрату прибавляютъ 10 золотниковъ ананасной эссенцiи, 15 золотниковъ винной эссенцiи и 25 золотниковъ изюмной эссенцiи. Фильтруютъ снова и хранятъ въ хорошо закупоренныхъ банкахъ.

 

Эссенцiя фiялковая

Для полученiя фiялковой эссенцiи берутъ 2 фунта свъже собранныхъ фiялковыхъ цвътовъ и 1 фунтъ искрошеннаго фiялковаго корня, бросаюгь въ перегонный кубъ, обливаютъ 2 фунтами кръпкаго спирта и полфунтом перегнанной воды, настаиваютъ въ теченiе сутокъ и, затъмъ сивъ и профильтровавъ жидкость, смъшиваютъ съ 1 золотникомъ винограднаго масла и 5 золотниками уксуснаго эфира и перегоняютъ съ небольшимъ количествомъ жженой магнезiи.

"1750 практических техно-химических рецептов", пятое издание В.Губинскаго, 1909 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Приправы | Просмотров: 149 | Популярные рецепты
Теги: ваниль, орехи, чай, Спирт, коньяк, эссенция, фиалки

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 127


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья