Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Аспикъ или мясное желе

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Въ 2,5 бутылкахъ говяжьяго бульона варятъ остатки (голову. шею, кости и прочее) нъсколькихъ курицъ вмъстъ съ 2 лавровыми листами, 4-5 зеренами англиiскаго перца, 1 чайной ложкой трюфельной эссенции, бълымъ виномъ или марсалой (смотря по желанию),  2-3 столовыми ложками подливки отъ ростбифа или жареной телятины, или соусомъ отъ дичи, который придастъ лучший вкусъ.

Въ заключенiе, на каждыя четверть бутылки желе кладутъ по 3 пластинки б'ълаго желатина. 0чищаютъ бълкомъ, какь указано въ приготовлении ланспика.

Это желе приготовляется быстро, безъ особыхъ хлопотъ. Употребляютъ его для холодныхъ рыбныхъ или мясныхъ блюдъ.

 

 

  Аспикъ другимъ способомъ

Поджариваютъ въ 1/8 фунтахъ масла 3-4 фунта обръзковъ свъжаго мяса козули, птицы или же любой дичи (только совершенно свъжей), вмъстъ съ нъсколькими ломтиками моркови, петрушки, очищенными луковицами, парой шарлотокъ, несколькими шампиньонами, несколькими ломтиками хорошей сырой ветчины и небольшимъ количествомъ соли.

Между тъмъ варятъ кръпкiй бульонъ изъ взятыхъ въ равномъ количествъ говяжьихъ и телячьихъ костей съ небольшимъ количествомъ соли.

7-8 бутылокъ этого бульона выливаютъ на поджаренные обръзки и варять на слабомъ огнъ, пока не уварится до 3-4 бутылокъ.

Тогда, прибавивъ стаканъ мадеры или бълаго вина, варятъ еще немного и, процедивъ сквозь сито, даютъ отстояться.

За неимъниемъ телячьяго желе или ланспика кладутъ въ бульонъ бълый желатинъ (считая на каждыя четверть бутылки бульона 3 пластинки желатина).

Освътляютъ яичнымъ б'ълкомъ.

Варя это желе, въ него можно положить 4 мелко - изрубленныя телячьи ножки. Если прибавляютъ ланспикъ, то его кладутъ по четверти бутылки на 1,5 бутылки бульона.

 

 

Аспикъ изъ телятины

Въ кастрюлъ подрумяниваютъ до светло-коричневато цвъта сырые ломтики ветчины, несколько луковицъ, шарлотокъ, петрушку и 5-6 штукъ разрезанной спаржи.

Затъмъ прибавляютъ 3 фунта разрубленной на мелкие куски телятины отъ лопатки, старую курицу и несколько старыхъ голубей (или рябчиковъ), наливаютъ 7,5 бутылокъ воды, слегка солятъ и, накрывъ крышкой, увариваютъ бульонъ до половины.

Когда курица и положенное сделаются мягкими, тогда бульонъ процъживаютъ, освътляютъ бълкомъ по рецепту ланспика и прибавивъ бълаго вина или марсалы, употребляютъ для соуса.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

На фото: ресторан Яр. Петербургское шоссе, 1911 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 0.0 / 0
Категория: Мясные блюда | Просмотров: 57 | Популярные рецепты
Теги: ланспик, телятина, желе, аспик, курица
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки



Создайте торт вместе с нами!

Больше ретро-рецептов



Книга Счастья. Пишем всем Миром.

Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Книги для записи рецептов

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 5