Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Ланспикъ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Ланспикъ служитъ для гарнировки холодныхъ блюдъ, а также для приготовленія соусовъ на прованскомъ маслѣ, маіонезовъ и т. п.

 

Приготовлютъ его слѣдующимъ образомъ:

4 говяжьихъ ноги тщательно опаливаютъ или же ошпариваютъ, обмываютъ холодною водою и варатъ 15-20 минутъ, считая съ того времени, когда вода начнетъ кипѣть.

Затѣмъ снова обмываютъ холодною водою и вторично ставятъ варить, наливъ 7-8 бутылокъ воды.

Между темъ на сковородѣ поджариваютъ въ бульонномъ жиру, нѣсколько нарѣзанныхъ ломтиковъ лука, моркови, сельдерея и говяжьей печенки; подрумянивъ ихъ съ обѣихъ сторонъ, кладутъ въ варящійся бульонъ, въ который прибавляютъ еще не очень крупно нарѣзанную морковь, луковицу, маленькій корешокъ сельдерея, 2 лавровыхъ листа, 10-12 зеренъ англійскаго перца и соль.

Накрывъ кастрюлю крышкой, бульонъ варятъ на слабомъ огнѣ, пока не уварится до З,5 - 4 бутылокъ.

Тогда, вынувъ ноги, бульонъ процѣживаютъ сквозь сито въ другую кастрюлю, даютъ ему остыть, снимаютъ жиръ и освѣтляютъ или очищаютъ (это одно и тоже).

 

Очистка бульона производится слѣдующимъ образомъ:  въ совершенно холодный бульонъ вливаютъ 2 ложки англійскаго уксуса, кладутъ 2 взбитыхъ бѣлка, ставятъ на плиту (только не на очень горячее место)  и  продолжаютъ сбивать вѣничкомъ еще несколько мінутъ, послѣ чего оставляютъ на плитѣ до тѣхъ поръ, пока бълки не свернутся и совершенно не отдѣлятся отъ жидкости.

Бѣлки,  назначенные для очистки, не нужно взбивать слишкомъ сильно, ихъ надо только разбить хорошенько.

Очистившійся бульонъ процѣживаютъ сквозь хорошо выстиранную салфетку, ошпаренную кипяткомъ, и ставятъ въ холодное мѣсто впредь до употребленія.


Вотъ еще другой способъ очистки бульона: 2 фунта постной говядины (т. е. совершенно безъ жира) рубятъ очень мелко вмѣстѣ съ двумя сырыми бѣлками, стараясь перемѣшать какъ можно лучше.

Изрубленную массу кладутъ въ бульонъ, ставятъ его на плиту (только не на очень горячее мѣсто)  и  оставляютъ на ней до тѣхъ поръ, пока жидкость не сдѣлается прозрачной, какъ вода, и не будетъ свѣтло-желтаго цвѣта.

Такимъ образомъ освѣтляютъ всѣ тонкіе бульоны.

 

Готовый, очищенный ланспикъ вливаютъ въ широкогорлыя бутылки, завязываютъ ихъ пергаментной бумагой, ставятъ осторожно въ кастрюлю съ теплою водою и оставляютъ до тѣхъ поръ на горячей плитѣ, пока не закипитъ вода въ кастрюлѣ.

Тогда бутылки вынимаютъ изъ воды и прячутъ въ холодное мѣсто, гдѣ ланспикъ, не портясь, продержится до 6 недѣль.

 

Примѣчаніе.    Если бы назначенные для очистки взбитые бѣлки нечаянно положили вмѣсто холоднаго бульона въ горячій, то такую ошибку можно поправить тѣмъ, что бульонъ снова совершенно охлаждаютъ и тогда уже кладутъ въ него вторые взбитые бѣлки, а далѣе поступаютъ какъ сказано выше.

Если бѣлки положить въ горячій бульонъ, то онъ не очистится, а, наоборотъ, сдѣлается мутнымъ.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 0.0 / 0
Категория: Супы | Просмотров: 17 | Популярные рецепты
Теги: говядина, Суп, ланспик, мясо, бульон
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Книги для записи рецептов

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 10