Творогъ

Главная » Ретро - рецепты » Молочные блюда

Творогъ изъ снятого молока приготовляется следующимъ образомъ:

 Снятое молоко подогревается въ холодное время на 25-30° Р, а въ теплое на 15-20° Р.

При этой температуре чрезъ 12-20 часовъ обратъ скисается и образуетъ ровный плотный свертокъ безъ сыворотки.

Въ холодное время года для сквашиванiя обрата употребляютъ сыворотку отъ раньше сдъланнаго творога или особо приготовленную закваску (5 - 10%).

Полученный свертокъ выкладываюгъ особыми плоскими ковшами, не раздробляя при этомъ въ мелкiе куски, въ глиняные горшки и ставить на 2- 3 часа въ печь съ температурой 50 - 60° Р. Здесь отъ скисшагося молока отделяется сыворотка и уплотнившiйся белокъ образуетъ творогъ.

Нужно следить при этомъ, чтобы творогъ не переварился и не сделался отъ этого сухимъ и жесткимъ, и чтобы онъ не вышелъ недовареннымъ, отъ чего онъ бываетъ слишкомъ мягкимъ и скоро портится.

Творогъ зтотъ выкладывается горячимъ изъ горшковъ въ решета или на редкую ткань, для того чтобы съ него сбежала сыворотка. Выкладыванiе производится также плоскими ковшами въ холодномъ (6-8° Р) помещенiи.

После удаленiя сыворотки и охлажденiя творога, его складываютъ слоями подъ прессъ, где и держать сутки и более для лучшаго удаленiя сыворотки. Прессъ при этомъ можетъ быть устроенъ различно. Такъ, напр., обыкновенная кадка снабжается деревяниымъ кругомъ, который вкладывается въ кадку сверху на сложенный творогъ и нагнетается какой либо тяжестью. Выступающую сверху сыворотку счерпывають ковшами и снимаютъ чистой тряпкой. Вместо кадки можно употреблять мешки изъ редкой матерiи; наполнивъ творогомъ, ихъ придавляютъ сверху досками и какой либо тяжестью: камнями, чугунными гирями и т. п.

Творогъ нужно сохранять при температуре 6-8° Р. и не допускать его промерзанiя.

 

Творогъ можетъ быть приготовленъ также и ипымъ способомъ безъ помощи печи.

Невареный творогъ

 Снятое молоко нагреваютъ до 36-39" Р и прибавляютъ къ нему сыворотки оть ранее полученнаго творога, 3-5 фунтовъ на пудь снятого молока.

Последнее при такихъ условiяхъ скисается въ продолженiи 5-8 часовъ при обыкновенной комнатной температуре.

Тогда свертокъ выкладываютъ плоскимъ ковшемъ, не раздробляя, въ решета, или въ редкую ткань, дають стечь сыворотке, и затемь складываютъ въ кадку подъ прессъ.

Приготовленный такимъ образомъ творогъ менее проченъ, чемъ вареный. Онъ можетъ сохраняться при хорошихъ условияхъ самое большое 2-2,5 недели, тогда какъ вареный сохраняется въ теченiе одного и более месяцевъ. Выхода, творога бываете 5-6 фунтовъ съ пуда снятого молока и больше.

 

Начальный курсъ маслоделiя, 1908 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Молочные блюда | Просмотров: 225 | Популярные рецепты
Теги: молоко, творог

Всего комментариев: 0