Matelote: Соусъ изъ рыбы на красномъ винѣ

Главная » Ретро - рецепты » Соусы

Для этого соуса лучше взять коропа (карп или сазан), стерлядь или осетрину, но можно замѣнить ихъ и судакомъ.

Очистивъ и обмывъ рыбу, обсушить въ салфеткѣ, разрѣзать на куски, посыпать солью, перцемъ, обвалять въ муку и обжарить немного въ прованскомъ, сусальномъ или коровьемъ маслѣ.

Головку и хвостъ, если таковые имѣются, залить водой, прибавить 1 луковицу, лавровый листъ, соли, перцу чернаго и англійскаго и совершенно разварить.

 

Соусъ же приготовить слѣдующимъ образомъ:

разогрѣть въ кастрюлѣ масло,  такое же, на которомъ обжаривалась рыба, обрумянить въ нёмъ ложку муки, положить туда же 1-2 нарѣзанныя луковицы, накрыть чтобъ лукъ тушился. Когда лукъ станетъ мягкимъ, развести понемногу рыбнымъ бульономъ, влить туда 1 стаканъ краснаго столоваго вина, которое въ крайнемъ случаѣ можно замѣнить 2-3 ложками виннаго уксуса, прибавить лавровый листъ, англійскій перецъ и хорошенько прокипятить.

Затѣмъ опустить сюда же куски обжаренной рыбы и варить до готовности.

Въ этотъ соусъ, вмѣсто кусковъ обжаренной рыбы, можно положить обжаренныя рыбныя тефтели.

Къ этому соусу подаютъ, кто любить гренки, подрумяненные въ духовой, а если соусъ готовится на коровьемъ маслѣ, гренки можно поджарить. Подавая къ столу, складываютъ гренки по одну сторону блюда, а куски рыбы по другую все заливаютъ соусомъ.

 

"Спутникъ хозяйки. 320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни", сост. Е.Петрожицкая, Одесса, 1908 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Соусы | Просмотров: 596 | Популярные рецепты
Теги: рыба, вино, соус, бульон, лук

Всего комментариев: 0