Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Matelote: Соусъ изъ рыбы на красномъ винѣ

Главная » Ретро - рецепты » Соусы

Для этого соуса лучше взять коропа (карп или сазан), стерлядь или осетрину, но можно замѣнить ихъ и судакомъ.

Очистивъ и обмывъ рыбу, обсушить въ салфеткѣ, разрѣзать на куски, посыпать солью, перцемъ, обвалять въ муку и обжарить немного въ прованскомъ, сусальномъ или коровьемъ маслѣ.

Головку и хвостъ, если таковые имѣются, залить водой, прибавить 1 луковицу, лавровый листъ, соли, перцу чернаго и англійскаго и совершенно разварить.

 

Соусъ же приготовить слѣдующимъ образомъ:

разогрѣть въ кастрюлѣ масло,  такое же, на которомъ обжаривалась рыба, обрумянить въ нёмъ ложку муки, положить туда же 1-2 нарѣзанныя луковицы, накрыть чтобъ лукъ тушился. Когда лукъ станетъ мягкимъ, развести понемногу рыбнымъ бульономъ, влить туда 1 стаканъ краснаго столоваго вина, которое въ крайнемъ случаѣ можно замѣнить 2-3 ложками виннаго уксуса, прибавить лавровый листъ, англійскій перецъ и хорошенько прокипятить.

Затѣмъ опустить сюда же куски обжаренной рыбы и варить до готовности.

Въ этотъ соусъ, вмѣсто кусковъ обжаренной рыбы, можно положить обжаренныя рыбныя тефтели.

Къ этому соусу подаютъ, кто любить гренки, подрумяненные въ духовой, а если соусъ готовится на коровьемъ маслѣ, гренки можно поджарить. Подавая къ столу, складываютъ гренки по одну сторону блюда, а куски рыбы по другую все заливаютъ соусомъ.

 

"Спутникъ хозяйки. 320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни", сост. Е.Петрожицкая, Одесса, 1908 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Соусы | Просмотров: 87 | Популярные рецепты
Теги: рыба, вино, соус, бульон, лук
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 32

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня