Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Солим солонину

Главная » Ретро - рецепты » Заготовки

Запарить кипяткомъ кадки, чтобы не потекли. Кадки должны быть дубовыя, съ крѣпкими обручами и хорошо вымыты.

 

Способ № 1

На каждый пудъ мяса отвѣсить по 2 ¾ фунта соли; укладывать мясо рядами, пересыпая этой солью, какъ можно плотнѣе, чтобы не было пустоты.

Мягкія части укладывать внизъ, а части съ костями наверхъ, чтобы онѣ шли въ расходъ прежде; если же онѣ будутъ уложены внизъ, то около нихъ образуется пустота, отчего можетъ портиться солонина, сверху же легче придавить ихъ гнетомъ.

Затѣмъ сварить тузлукъ, или разсолъ: на каждый пудъ мяса ¼ фунта соли, щепотку селитры, немного лавроваго листу, гвоздики, корики и перцу. Вскипятить это съ нужнымъ количествомъ воды для погруженія мяса и, остудивши, вылить на мясо.

Наложить кружокъ и большую тяжесть. Дней черезъ пятнадцать мясо будетъ годно къ употребленію.

 


Способ № 2

На 1 ½ пуда мяса безъ костей надо 2 ½ фунта соли и 6 золотниковъ селитры.

Разрубивъ мясо на 6-тифунтовые куски, обтереть кровь, протереть мясо чеснокомъ и натирать солью съ селитрой. Мясо отъ тренія согрѣется; надо дать ему остыть, послѣ чего укладывать въ кадку плотно, не оставляя пустоты, пересыпая каждый рядъ солью, перцемъ и лавровымъ листомъ. Наложивши доверху кадки, накрыть кружкомъ и положить гнетъ потяжелѣе.

Черезъ двѣ недѣли сварить воду со свѣжей свеклой (выбирать красную свеклу) и, давъ этому отвару остыть, налить имъ солонину доверху кадки.

Хранить солонину въ подвалѣ или въ погребѣ; если же она заготовляется для лѣта, то не бѣда, если она будетъ стоять на холоду и замерзнетъ, но все-таки весной надо ее спустить въ ледникъ въ то время, когда набиваютъ ледникъ льдомъ.

 

"Новое пособие хозяйкамъ", Вера Филатова, 1893 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0 / 2
Категория: Заготовки | Просмотров: 127 | Популярные рецепты
Теги: посол, мясо, заготовки
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9