Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Пиво

Главная » Ретро - рецепты » Напитки

На 15 четвертей солода берется 96 ведеръ воды при 34° Р. (44 ведра холодной и 52 теплой).

45 минут спустя повышаютъ температуру до 60° Р. при помощи кипящей воды и увариваютъ. Все сусло переливается въ котелъ и уваривается. Оставшуюся въ заторномъ чану гущу хорошо размъшиваютъ и заливаютъ. Варка въ котлъ продолжается 6 часовъ.

 

Пивоваренiе новые способы

1. Размешпваютъ 14,5 четвертей солода въ 108 ведрахъ воды при 20° Р.

Поднимаютъ тотчасъ температуру въ заторномъ чану до 42° Р.  при помощи кипящей воды.

Давъ постоять полчаса, варятъ все при 60° Р. около получаса и оставляютъ затъмъ на часъ отстаиваться.

Варка въ котлъ продолжается 7 часовъ.

 

2.    Вода нагревается въ котле до 60° Р.

176 ведеръ ея выливаютъ въ заторный чанъ, всыпаютъ 15,5 четвертей солода, размешиваютъ и доводятъ температуру въ чану до 52°- 54° Р.

Оставляютъ на часъ въ покое, затъмъ нагръвъ воду до 70° Р ., варятъ при 60° Р

Давъ устояться часъ, процеживаютъ.

При употребленiи кукурузы берутъ 176 ведеръ воды при 50° Р . такъ,  что послъ размъшиванiя, температура будетъ равняться 51-52° Р.

Сама варка продолжается 6 часовъ.

 

Густозаторный способъ пивоваренiя

. Солода 152 пуда,  воды въ котлъ 244 ведра, въ заторномъ чану  864 ведра.

Послъ перваго затиранiя имеется въ котле 432 ведра, после 2-го  656, после 3-го  768 ведеръ.

Температура увариванiя 28°, 50° и 60° Р.; воды для заливанiя 216 ведеръ.

Въ результате получается 984 ведра пива.

 

Густозаторный способъ №2

 7,5 четвертей солода и 40 фунтовъ хмеля даютъ 211 ведеръ сусла въ 14,5 %.

Къ заторной водъ  (216 ведеръ при 32°- 35° Р.)  прибавляютъ 2-3 кружки известковаго молока, размешиваютъ, повышая температуру, какъ можно скорее, .до 40° Р.

Затемъ уже медленно въ теченiе 45 минутъ повышаютъ ее до 48° Р.

После этого оставляютъ почти половину сусла въ заторномъ чану, остальную же кипятятъ въ котле полчаса и затемъ, какъ можно скорее, увариваютъ все при 64° Р.

Спустя часъ процеживаютъ и заливаютъ водою при 60° Р.

Когда все сусло въ котле, прибавляютъ 3 фунта соли и 40 фунтовъ хмеля лишь только сусло начнетъ кипеть.

Сильно кипятятъ, по крайней мере, часъ, затемъ охлаждаютъ сусло до 4° Р. и заправляютъ хорошими дрожжами (рецепт дрожжей смотрите ниже) такъ, чтобы пена показалась между 24-36 ч. после заправки.

 

Приготовленiе дрожжей

Смешиваютъ дрожжи съ небольшiмъ количествомъ сусла, лишь только оно начнетъ кипеть въ котле, и съ кусочкомъ углеамiачной соли.

Помещаютъ все въ небольшой резервуаръ, снимаютъ пену, образующуюся на поверхности жидкости и, лишь только она сделается постоянною, прибавляютъ дрожжи къ суслу.

Температура при броженiи должна подняться до 10° Р. и поддерживаться въ этихъ пределахъ во все время броженiя.

Если температура поднимается до 11° Р., то за 24 часа она можетъ упасть только на полградуса.

 Пиву даютъ устояться только 8 дней, после чего оно должно быть совершенно прозрачно.

 

Инфузiонный способъ пивоваренiя

22,5 четверти солода хорошо смешиваются съ 160 ведрами воды при 37° Ц.

Первое затиранiе производится съ такимъ количествомъ воды при 80° Ц., чтобы температура въ заторномъ чану поднялась отъ 65° до 68° Ц.

Смесь оставляютъ на часъ, затемъ сцеживаютъ и затираютъ вторично 160-ю ведрами кипящей воды.

Хмелю берется 2 пуда.

Увариванiе продолжается 3 часа.

Треть хмеля прибавляется, когда сусло начинаетъ кипеть; вторая треть часъ спустя, остальное количество за часъ до окончанiя варки.

Пива получается 66 ведеръ.

 

Инфузiонный способъ пивоваренiя №2

 Вода при 70° Ц. смешивается съ солодомъ такимъ образомъ, что смесь въ заторномъ чану принимаетъ температуру въ 65° Ц.

Заторъ оставляется въ покое на 1,5 часа.

На 73 четверти солода берется 1,736 ведеръ воды.

По слитiи перваго затора, заливаютъ водою при 84° Ц., а затъмъ холодною водою.

Броженiе продолжается 4 недели.

Получаемое пиво весьма ароматно.

 

Пастеризацiя пива

 Экспертъ пастеризуетъ пиво, развешивая его въ бутылкахъ въ сушильне; последнюю медленно нагреваютъ и поддерживаюсь полчаса температуру въ 75° Ц.

Вследствiе медленнаго нагреванiя почти совершенно устраняется лопанiе бутылокъ, случающееся весьма часто при пастеризацiи въ водяной бане.

Пиво въ бутылкахъ нагревается при этомъ до 62,5° Ц.

Такъ лучше пастеризировать темные густые сорта пива.

 

"1750 практических техно-химических рецептов", пятое издание В.Губинскаго, 1909 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Напитки | Просмотров: 131 | Популярные рецепты
Теги: дрожжи, солод, пиво

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 61


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья