Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Омлетъ съ начинками

Главная » Ретро - рецепты » Вторые блюда: каши, пюре

10 яицъ взбиваютъ какъ можно лучше съ чашкой сметаны или сливокъ, чайной ложкой соли и двумя ложками муки (или безъ нея).

На круглой сковородѣ распускаютъ чайную ложку масла, вливаютъ 2 ложки приготовленной массы и пекутъ, слегка подрумянивая съ обѣихъ сторонъ.

На горячіе омлеты кладутъ начинку въ палецъ толщиною; затѣмъ свертываютъ трубкой и, накрывъ, ставятъ на горячее мѣсто, гдѣ оставляютъ до тѣхъ поръ пока не будутъ приготовлены всѣ омлеты.

 

Начинка можетъ быть разнаго рода.

Во-первыхь:
можно проварить блюдце мелко изрубленной дичины вмѣстѣ съ жареной телятиной или какимъ-нибудь другимъжаркимъ, сметаной, небольшимъ количествомъ толченыхъ сухарей и 1 изрубленной луковицей, сваренной до мягкости; а также перемѣшать съ мелко изрубленными тушеными шампіньонами, ложкой сардельнаго масла, чашкой сметаны, ложкой толченыхъ сухарей, сырымъ желткомъ и 2 мелко изрубленными яйцами, сваренными въ крутую.

Вмѣсто шампиньоновъ можно взять какихъ-либо другихъ хорошихъ грибовъ.

 

Во-вторыхъ: 
дюжину вскрытыхъ устрицъ очищаютъ отъ бородокъ и кипятятъ вь собственной водѣ, прибавивъ въ нее сокъ изъ половины лимона.

Вынувъ изъ воды, пропариваютъ въ растопленномъ маслѣ, затѣмъ, мелко изрубивъ, кладутъ обратно въ масло и продолжаютъ тушить далее, прибавивъ немного бѣлаго перца и соли, немного мускатнаго орѣха, 4 мелко изрубленныхъ желтка, 2 ложки бѣлаго вина, немного толченыхъ сухарей, маленькую ложку свѣжаго масла, маленькую чашку телячъяго бульона и маленькую ложку сардельнаго (анчоусоваго) масла.

 

Въ третьихъ:
тушатъ четверть фунта копченой ветчины безъ жира, чашку тушеныхъ шампиньоновъ или какихъ-либо другихъ грибовъ (кромѣ сморчковъ), сваренныя въ крутую яйца  (все это должно быть изрублено мелко), смешивают съ чашкой сметаны и небольшимъ количествомъ толченыхъ сухарей.

Вмѣсто сметаны можно взять чашку мясного бульона, а вмѣсто копченой или сырой ветчины телячью почку или жареной телятины.

 

Для четвертой начинки можно взять всякіе грибы, а также тушеные шампиньоны.

Ихъ берутъ полную тарелку, кладутъ ложку мелко изрубленныхъ сарделекъ, ложку мелко изрубленной петрушки, немного бѣлаго перца, 3 яйца, сваренныхъ въ крутую, чашку сметаны, соли, ложку толченыхъ сухарей и ложку масла.  Все это провариваютъ въ кастрюлѣ вмѣстѣ съ масломъ, въ которомъ тушили шампиньоны.

Сюда можно прибавить также тушеное въ маслѣ сладкое мясо.

 

Пятый родъ начинки приготовляется такимъ образомъ.
Берутъ сладкое мясо, филеи отъ дичи или курицы, блюдце очищенныхъ, мелко изрубленныхъ раковыхъ шеекъ и 2 ложки раковаго масла.

Положивъ раковыя шейки и раковое масло въ кастрюлю, посыпаютъ немного тертымъ мускатнымъ орѣхомъ, солью, 2 ложками толченыхъ сухарей, вливаютъ, по желанію, сливокъ, прибавляютъ мелко изрубленной петрушки, сладкаго мяса, филеи дичи, полчашки шампиньоновъ и провариваютъ все на горячей плитѣ.

 

Для начннки изъ лососины берутъ 1 фунтъ копченой нарѣзанной маленькими кусочками, лососины, обвариваютъ ее кипяткомъ и даютъ стечь водѣ.

Въ кастрюлѣ поджариваютъ маленькую ложку масла, кладутъ ложку нарубленнаго лука и варятъ его до мягкости, затѣмъ кладутъ лососину, 3 мелко изрубленныхъ яйца, немного
бѣлаго перца, немного толченыхъ сухарей, вливаютъ чашку рыбнаго или говяжьяго бульона и провариваютъ все вмѣстѣ.


Омлетъ можно также начинить творогомъ.
Для такой начінки кладутъ въ 1 фунтъ хорошо отжатаго творогу, 3 желтка, немного сахару, полчашки густыхъ сливокъ, немножко мелко истолченной ванили и самую малость соли.

 

На маленькіе омлеты кладутъ по полной ложкѣ начинки, складываютъ ихъ въ видѣ четырехугольниковъ и уложивъ на смазанную масломъ сковороду, пекутъ въ печкѣ 20 минут

Упомянутые выше, свернутые въ трубку, омлеты нарѣзаютъ вкось кусками въ дюймъ величиной и подаютъ горячими, въ видѣ гарнира къ цвѣтной капустѣ, гороху, бобамъ и другимъ овощамъ.

 

Всѣ эти начинки, благодаря своему пріятному вкусу, могутъ быть улотреблены для пироговъ изъ сдобнаго тѣста.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0 / 1
Категория: Вторые блюда: каши, пюре | Просмотров: 50 | Популярные рецепты
Теги: зелень, лосось, мясо, яйца, грибы, творог, сметана, омлет, сливки
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9