Русская кухня

Пигус – загадочное блюдо старорусской кухни

Главная » Национальная кухня» Русская кухня

Пигус – это первое жидкое блюдо или суп.

Очень многие в своих описаниях этого блюда основываются на источники из книг, знаменитых писателей или значение этого блюда в толковых словарях.

Например, 

1. У  Тургенева в романе «Новь» есть описание :  «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»

2. В другом произведении Тургенева «Фауст» есть такие строчки :герой пишет другу письмо, упоминая «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».

3. В словаре Даля – Пигус — «кислая похлебка с огурцами».

4. В словаре Д.Н. Ушакова – Пигус - Кислая похлебка с огурцами.

5. В словаре Т. Ф. Ефремова – Пигус - Кислая похлебка с огурцами.

 

Рецепт Пигуса №1

Изрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина.


Из данного рецепта видно, что блюдо является, горячим рассольным супом.


И всё бы ничего, но меня смущает само название Пигус- полевой фриштик.

Если посмотреть на перевод слова фриштик то: фриштик– обозначает завтрак.

Дословно у нас получится  Пигус – полевой завтрак.

Из выше описанного рецепта , мне трудно представить это блюдо на полевом завтраке.
На завтраке, в купеческом или боярском столе, скорей всего это блюдо и имело место, но не в поле у крестьян.

И я уверена, что  Тургенев в своём романе «Новь» имеет в виду именно этот рецепт блюда Пигус, когда писал: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»

Во всех других толкованиях этого блюда идёт – кислая огуречная похлёбка.

И в связи с этим, я натолкнулась , на другой рецепт который присутствует в болгарской кухни.  Это суп Таратор, который на русский язык переводиться как ПИГУС. А основой этого супа является кислое молоко. Суп относится к холодным супам.

В его состав входит:  кисло молочная основа, огурцы, чеснок и масло. Вот Вам и кислая огуречная похлёбка, которая фигурирует в описании блюда Пигус во всех толковых словарях.

 

Рецепт Пигуса №2

Для основы  супа подходит любое молоко — коровье, овечье или козье, которое в тёплую погоду быстро сквашивается. В холодное время года, молоко сквашивают специальной закваской.

Затем в суп идут свежие огурцы, которые мелко рубят.

К огурцам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло.


Это блюдо опять же можно связать с отрывком из Тургеневского «Фауст» где упоминается «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».

Можно предположить, что основой этого степного Пигуса служило кобылье молоко из которого путём брожения получался молочно кислый продукт кумыс, по вкусу  кисло -острый, щиплет язык.

Надо заметить, что и первый и второй рецепт пигуса, имеет место, для своего существования, что скорей всего и есть.

Александрович Лариса, alexsolor.ru



3.1/16
Категория: Русская кухня | Просмотров: 5819
Рецепт добавил(-а): Гость
Теги: пигус, Суп
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела Россия

Алтайская кухня Адыгейская кухня Башкирская кухня
Бурятская кухня Дагестанская кухня Еврейская кухня
Кабардинская кухня Калмыцкая кухня Карельская кухня
Марийская кухня Мордовская кухня Ненецкая кухня
Осетинская кухня Русская кухня Татарская кухня
Удмуртская кухня Уральская кухня Чувашская кухня
Чеченская кухня Ханты-мансийская кухня Якутская кухня

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 84


Больше ретро-рецептов