Русская кухня
Пигус – загадочное блюдо старорусской кухни
Главная » Национальная кухня» Русская кухня
Пигус – это первое жидкое блюдо или суп.
Очень многие в своих описаниях этого блюда основываются на источники из книг, знаменитых писателей или значение этого блюда в толковых словарях.
Например,
1. У Тургенева в романе «Новь» есть описание : «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»
2. В другом произведении Тургенева «Фауст» есть такие строчки :герой пишет другу письмо, упоминая «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».
3. В словаре Даля – Пигус — «кислая похлебка с огурцами».
4. В словаре Д.Н. Ушакова – Пигус - Кислая похлебка с огурцами.
5. В словаре Т. Ф. Ефремова – Пигус - Кислая похлебка с огурцами.
Рецепт Пигуса №1
Изрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина.
Из данного рецепта видно, что блюдо является, горячим рассольным супом.
И всё бы ничего, но меня смущает само название Пигус- полевой фриштик.
Если посмотреть на перевод слова фриштик то: фриштик– обозначает завтрак.
Дословно у нас получится Пигус – полевой завтрак.
Из выше описанного рецепта , мне трудно представить это блюдо на полевом завтраке.
На завтраке, в купеческом или боярском столе, скорей всего это блюдо и имело место, но не в поле у крестьян.
И я уверена, что Тургенев в своём романе «Новь» имеет в виду именно этот рецепт блюда Пигус, когда писал: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»
Во всех других толкованиях этого блюда идёт – кислая огуречная похлёбка.
И в связи с этим, я натолкнулась , на другой рецепт который присутствует в болгарской кухни. Это суп Таратор, который на русский язык переводиться как ПИГУС. А основой этого супа является кислое молоко. Суп относится к холодным супам.
В его состав входит: кисло молочная основа, огурцы, чеснок и масло. Вот Вам и кислая огуречная похлёбка, которая фигурирует в описании блюда Пигус во всех толковых словарях.
Рецепт Пигуса №2
Для основы супа подходит любое молоко — коровье, овечье или козье, которое в тёплую погоду быстро сквашивается. В холодное время года, молоко сквашивают специальной закваской.
Затем в суп идут свежие огурцы, которые мелко рубят.
К огурцам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло.
Это блюдо опять же можно связать с отрывком из Тургеневского «Фауст» где упоминается «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».
Можно предположить, что основой этого степного Пигуса служило кобылье молоко из которого путём брожения получался молочно кислый продукт кумыс, по вкусу кисло -острый, щиплет язык.
Надо заметить, что и первый и второй рецепт пигуса, имеет место, для своего существования, что скорей всего и есть.
Александрович Лариса, alexsolor.ru
Информация |
Рецепт добавил(-а): Гость
Теги:
| Всего комментариев: 0 | |