Крутоны или «крустады»

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Крутоны  или  «крустады»  или хлебцы-закуски подаются иногда къ бульону вмѣсто пирожковъ въ домашнемъ кругу или за ужиномъ.

Если очень изы­сканное приготовленіе, съ трюфелями и разнымъ хоро­шимъ соусомъ, то подаются даже на нарядномъ ужинѣ самостоятельно послѣ бульона.

Крустады хороши только совсѣмъ горячія.

Можно кушать ихъ и когда остынѵтъ, но очень скоро черствѣютъ и тогда никуда не годятся.

 

Хлѣбъ рѣзать безъ корки, очень толсто, пальца въ два или болѣе. Всѣ крустады дѣлать какъ можно ровнѣе, одной величины, толщины и формы.

Форму можно дѣлать какую угодно, круглыя, или формы и величины игральной карты, или сдѣлать нѣскольковъ формѣ немного удлиненнаго овала, одинъ конецъ уже другого, и одну крустаду совсѣмъ круглую, положить круглую на блюдо посреди, a всѣ прочія кругомъ нея, тонкими концами къ серединѣ, чтобы вышла какъ бы форма цвѣтка съ лепестками.

Каждую крустаду надрѣзать съ одной стороны кругомъ, отступя на полпальца отъ края.

Потомъ положить всѣ крустады на намазанный противень и поджарить ихъ.

Потомъ острымъ ножомъ вырѣзать фигурку изъ середины, выбирая весь мякишъ, но стѣнки не оставлять очень тонкими. Вырѣзать надо какъ можно равномѣрнѣе, потомъ наложить приготовленный заранѣе фаршъ въ середину и выпукло, поставить всѣ на листъ или противень, запечь въ духовкѣ, переложить на го­рячее блюдо и тотчасъ же подать.

Иногда, когда на­чинка накладывается довольно жидкая, сверху покрываютъ обжаренными въ маслѣ гренками въ видѣ кры­шечки.

 

Фаршировать можно крустады любымъ изысканнымъ или простымъ фаршемъ, какой кладется въ волованы, въ пирожки.

Фаршъ долженъ быть всегда для крустадъ очень сочный.

 

Вотъ еще нѣкоторые составы фарша для крустадъ.

1. Смолоть жареную телячью почку вмѣстѣ съ ея саломъ, соль, перецъ, смолотый лукъ, четыре желтка развести ложкой густыхъ сливокъ, смѣшать. Прибавить сбитые въ пѣну бѣлки. Наложить выпукло въ крустады, посыпать сверху тертымъ сыромъ пополамъ съ толче­ными сухарями. Запечь.


2. Тушоныя печенки отъ птицы смолоть, припущеннаго луку, грибовъ тоже смолотыхъ или грибного по­рошку, или грибной сои, соль, перецъ, масла.
3. Такъ же изъ дичи.


4. Бешамель, в равныхъ доляхъ сливки съ консоме.    Уварить до густоты, вмѣшать маленькими кубиками рѣзаныхъ филейчиковъ сочно жареной дичи, такъ же нарѣзанныхъ отваренныхъ трюфелей или припущенныхъ въ маслѣ шампиньоновъ.


5. Пассеровку изъ муки съ масломъ залить очень крѣпкимъ консоме, прибавить ложку мадеры, трюфелей или грибного порошку и вмѣшать пропущеннаго раза три въ мясорубке мяса жареной дичи, например: зайца, тетерева или дикой козы.


6. Припущенныя маленькія шляпки шампиньоновъ или бѣлыхъ грибовъ смѣшать съ анчоусовымъ масломъ, сверху тертый сыръ. Только прогрѣть въ духовкѣ.


7. Омаръ, не мелко рубленый, съ раковымъ масломъ и бѣлой пассеровкой.


8. Бешамель и остатки рѣзаной отваренной спаржи. Сверху тертый сыръ. Запечь.


9. Синіе баклажаны испечь, протереть съ тертымъ сыромъ, смѣшать съ густымъ вкуснымъ соусомъ отъ дичи и смѣшаннымъ съ пассеровкой. Сверху положить яйцо мелко рубленое, залить каждую крустаду под­ложкой сметаны и запечь.

 

"Закуски горячія и хоподныя, холодный буфетъ", Составила Спасская Е.Б., 1915 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Холодные закуски | Просмотров: 1516 | Популярные рецепты
Теги: фарш, крустада, бутерброт, КРУТОН

Всего комментариев: 0