Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Французкiе пирожки (pains à la française)

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Подъ рукой всегда имѣть 24 хлѣбца/булочки изъ крупичатой муки овальной формы въ 1,5 вершка длины и почти въ вершокъ ширины.

Срѣзать съ нихъ верхнюю корочку. Сдѣлать сверху выемку  в три четверти вершка шириною и такой-же длины. Вынуть мякишъ.

Гарнировать внутри: бълымъ мясомъ живности, трюфелями и языкомъ а-лекарлять, нарѣзаннымъ мелкими кусочками.

Прибавить крошенаго равиготу и майонезу-желе.


Можно также приготовить эти пирожки слѣдующимъ образомъ:

Положить внутрь тоненькіе ломтики гомара (морской рак, подобный речному, но намного больше), хорошо приготовленные филеи анчоусовъ, каперцы и равиготу, - всё это приправленное майонезомъ, сбитымъ на яйцѣ.

 

Равигот - зелень, экстракт или пюре нескольких пряных трав (кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец), которые смешивают в равных количествах, бланшируют около минуты, отжимают и толкут в фарфоровой ступке или нарезают.

Из равигота делают одноимённые соус равигот и горчицу равигот (французскую горчицу) с мягким, нерезким вкусом.  (В.В. Похлебкин)

 

"Альманахъ гастрономовъ", часть дополнительная, 1877 г.

Юлiя Гуфе, старший кухмистеръ жокейскаго клуба в Парижъ

На фото картина Ludovico Marchetti (1853-1909)



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Холодные закуски | Просмотров: 1008 | Популярные рецепты
Теги: мясо, майонез, ТРЮФЕЛИ, анчоусы, хлеб, каперцы, РАКИ, язык

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 85


Больше ретро-рецептов