Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Мясной консоме

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Консоме называется бульон двойной крепости. Его можно приготовить из различных сортов мяса: из говядины, телятины, курицы, дичи или из различных овощей.

Различные названия, которые приняты для консоме: мясной, куриный, из дичи, овощей и пр. -  зависит от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет.

Способ же приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же.

 

Мясной консоме приготовляется следующим образом:

зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить примерно четвертую часть на оттяжку.

Залить затем остальное мясо и телячью голяшку холодной водой и варить, как желтый бульон.

Когда пена будет снята, опустить в бульон 1,5 чайных ложки соли, коренья, поджаренные на масле или в снятом с бульона жиру и лук.

За полчаса до обеда приготовить мясную оттяжку: мелко изрубить или пропустить через мясорубку оставленное сырое мясо, выложить в каменную чашку, прибавить сырые белки и влить столько холодной воды, чтобы образовалась жидкая кашица, немного согреть ее постепенным прибавлением нескольких ложек горячего бульона, а затем быстро вылить эту массу в бульон, хорошенько размешать, прикрыть кастрюлю, неплотно крышкой и поставить вариться на край плиты.

Через 1,5 часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности, в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтоб не замутить), процедить его через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженное консоме еще раз прокипятить.

 

При варке консоме следует обращать особое внимание на то, чтобы консоме с оттяжкой не сильно кипело и неперестояло, т.е. не оставалось на плите дольше, чем следует; иначе оно станет мутным. Замутневший консоме можно исправить только, сделав новую свежую оттяжку.

Консоме из курицы очищается куриной оттяжкой, консоме из дичи - оттяжкой из дичи.

 

Продукты на мясное консоме:   мясо (подбедерка) 2 кг,  телячьей голяшки четверть кг,. кореньев 300 гр,  луку 1 шт,  белков 2 шт.

 

"Спутник домашней хозяйки", Уварова Е., 1927 г.



Рейтинг: 5.0 / 3
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Супы | Просмотров: 1318 | Популярные рецепты
Теги: зелень, бульон, мясо

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 163


Больше ретро-рецептов