Мацони

Главная » Национальная кухня» Армянская кухня

Разнообразен ассортимент молочных напитков в армянской кухне.

Для приготовления освежающего напитка мацуна (мацони, катык) коровье, овечье или буйволиное молоко доводят до кипения, затем охлаждают.

Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской — молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока, представляющий собой комбинированную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей.

Молоко заквашивают при 40–45 °C в течение 4–6 часов.

Как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 6–8 °C.

Употребляют его в пищу либо в охлажденном виде после закрепления сгустка, либо после отцеживания в мешках из плотной ткани.

Для длительного хранения в Армении используют серов мацун — выдержанную без доступа воздуха смесь пленок, полученных при кипячении молока и отцеженного мацуна. Пленки накапливают заблаговременно и хранят в глазированных горшках на холоде, заливая поверхность их растопленным маслом для предохранения от микробиологической порчи.

 

Другим продуктом длительного хранения является ховкул (апритан, базкатан).

Пахту нагревают для осаждения творога, затем отцеживают в мешках и смешивают с отцеженным мацуном в отношении 2:1 или 1:1. Массой плотно наполняют глиняные кувшины, заливают растопленным маслом и хранят на холоде.

 

"Целебные напитки", Мурох В.И., Стекольников Л.И, 1983 г.

Категория: Армянская кухня | Просмотров: 796
Рецепт добавил(-а): Гость
Теги: Мацони, напиток, армянская кухня, молоко

Всего комментариев: 0