Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Устрицы

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Устрицы подаются передъ завтракомъ или передъ обѣдомъ, или скорѣе в началѣ завтрака и обѣда передъ супомъ.

Ставятся открытыми на тарелкѣ у каждаго прибора, считая на персону 18-20 штукъ. На эту тарелку положить разрѣзанный пополамъ лимонъ.

Къ устрицамъ принято подавать легкое бѣлое вино,преимущественно Шабли.

 

Сырые устрицы

Приготавливая устрицы, надо прежде всего ихъ тщательно вымыть, еще не откры­вая, вычистить раковины и вытереть ихъ. Потомъ брать каждую полотенцемъ въ лѣвую руку и открывать тупымъ ножомъ верхнюю плоскую половинку. Жидкость,которая находится въ раковинахъ, никакъ не выливать: любителями она особенно цѣнится. Верхнюю крышку совсѣмъ выбросить.

Сами открывшіяся раковины — несвѣжи, ихъ выбрасывать, также и тѣ, которыя даже слегка пахнутъ. Не свѣжія устрицы очень вредны.

От­дирать устрицу отъ раковины не слѣдуетъ, каждый дѣлаетъ это самъ, спеціальной, острой вилочкой, кото­рая и должна быть приложена къ каждой тарелкѣ.

 

Горячие устрицы

Можно приготовить устрицы горячими несколь­кими способами.

Открывъ устрицы, тщательно слить всю воду въ кастрюлечку и поставить на огонь.

Въ другой сдѣлать обыкновенную хорошую бѣлую пассеровку изъ муки съ масломъ, залить устричной водой, прибавить немного лимоннаго соку; хороша прибавка мелко рубленыхъ припущенныхъ въ маслѣ шампиньоновъ или немного хорошаго грибного порошку, a вмѣсто лимоннаго сока можно прибавить ложку не сладкаго бѣлаго вина.

Когда этотъ соусъ прокипитъ и начнётъ густѣть, опустить въ него устрицы, вынутыя изъ раковинъ, одну середину ихъ, обрѣзавъ ихъ кругомъ, и только прогрѣть ихъ въ соусѣ. Кипѣть не давать никакъ, а то затвердѣютъ!

Положить по двѣ устрицы съ соусомъ въ фарфоровыя или серебряныя раковины, посыпать сверху тертымъ сыромъ, лучше всего пармезаномъ, пополамъ съ толчеными и мелко просѣянными сухарями, скропить слегка сливочнымъ масломъ и дать заколероваться слегка въ духовомъ шкапу.

Подать очень горячими.

Всѣ съѣдобныя ракушки можно приготовить такъ же.

 

"Закуски горячія и хоподныя, холодный буфетъ", Составила Спасская Е.Б., 1915 г.



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Холодные закуски | Просмотров: 60 | Популярные рецепты
Теги: устрицы, вино, лимон
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 46

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня