Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Устрицы

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Устрицы подаются передъ завтракомъ или передъ обѣдомъ, или скорѣе в началѣ завтрака и обѣда передъ супомъ.

Ставятся открытыми на тарелкѣ у каждаго прибора, считая на персону 18-20 штукъ. На эту тарелку положить разрѣзанный пополамъ лимонъ.

Къ устрицамъ принято подавать легкое бѣлое вино,преимущественно Шабли.

 

Сырые устрицы

Приготавливая устрицы, надо прежде всего ихъ тщательно вымыть, еще не откры­вая, вычистить раковины и вытереть ихъ. Потомъ брать каждую полотенцемъ въ лѣвую руку и открывать тупымъ ножомъ верхнюю плоскую половинку. Жидкость,которая находится въ раковинахъ, никакъ не выливать: любителями она особенно цѣнится. Верхнюю крышку совсѣмъ выбросить.

Сами открывшіяся раковины — несвѣжи, ихъ выбрасывать, также и тѣ, которыя даже слегка пахнутъ. Не свѣжія устрицы очень вредны.

От­дирать устрицу отъ раковины не слѣдуетъ, каждый дѣлаетъ это самъ, спеціальной, острой вилочкой, кото­рая и должна быть приложена къ каждой тарелкѣ.

 

Горячие устрицы

Можно приготовить устрицы горячими несколь­кими способами.

Открывъ устрицы, тщательно слить всю воду въ кастрюлечку и поставить на огонь.

Въ другой сдѣлать обыкновенную хорошую бѣлую пассеровку изъ муки съ масломъ, залить устричной водой, прибавить немного лимоннаго соку; хороша прибавка мелко рубленыхъ припущенныхъ въ маслѣ шампиньоновъ или немного хорошаго грибного порошку, a вмѣсто лимоннаго сока можно прибавить ложку не сладкаго бѣлаго вина.

Когда этотъ соусъ прокипитъ и начнётъ густѣть, опустить въ него устрицы, вынутыя изъ раковинъ, одну середину ихъ, обрѣзавъ ихъ кругомъ, и только прогрѣть ихъ въ соусѣ. Кипѣть не давать никакъ, а то затвердѣютъ!

Положить по двѣ устрицы съ соусомъ въ фарфоровыя или серебряныя раковины, посыпать сверху тертымъ сыромъ, лучше всего пармезаномъ, пополамъ съ толчеными и мелко просѣянными сухарями, скропить слегка сливочнымъ масломъ и дать заколероваться слегка въ духовомъ шкапу.

Подать очень горячими.

Всѣ съѣдобныя ракушки можно приготовить такъ же.

 

"Закуски горячія и хоподныя, холодный буфетъ", Составила Спасская Е.Б., 1915 г.



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Холодные закуски | Просмотров: 451 | Популярные рецепты
Теги: устрицы, вино, лимон

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 81


Больше ретро-рецептов