Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Супъ ошпо

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Варится обыкновенный бульонъ, хвоѣсты же разрѣзавъ по суставамъ, вымоченные наканунъ въ холодной водъ, обвариваются кипяткомъ, зачищаются, находящиеся на нихъ пленки снимаются, послѣ чего кладутся вмѣстѣ съ говядиной для варки бульона.  Можно варить хвосты и отдельно. При чемъ вариться они должны не менѣе 4 - 6 часовъ. И когда они сварятся слить этотъ бульонъ въ тотъ, который получился отъ варки говядины. Такъ какъ хвосты нужно варить долго, то воды на нихъ наливается тремя тарелками больше. При варкѣ ихъ нужно тщательнѣе и чище снимать пѣну.

Съ курицы снимаютъ филейчики для кнели

Кости отъ курицы и темное мясо отъ нея рубятъ на мелкіе куски, прибавляютъ къ нимъ 3 бълка, одну чашку холодной воды и вливъ туда нѣсколько ложекъ бульону. 

Чтобы согрѣть эту смъсь, вливаютъ въ бульонъ за часъ до подачи и даютъ ему хорошо вскипѣть, затѣмъ весь бульонъ за 15 минутъ до подачи процѣживаютъ черезъ мокрую хорошо выжатую салфетку и ставятъ опять на плиту, а когда вскипитъ вливаютъ полстакана мадеры, смѣшавъ ее съ одной ложкой картофельной муки.  Заправку эту нужно лить тонкою струею въ круто кипящій бульонъ все время мѣшая его.

 

Супъ этотъ долженъ быть прозрачнымъ, густоватымъ «связнымъ».

Готовый заправленный супъ выливаюсь прямо въ миску, куда заранѣе кладутъ кнели и кусочки вареныхъ хвостовъ.

Если бульонъ будетъ не очень теменъ, то его можно подкрасить жженымъ сахаромъ.

При подачѣ въ супъ прибавляется сокъ изъ четверти лимона и немного каенскаго перцу.

 

Провизiи:

  • Подбедерка  2 фунта
  • Куры   1 шт.
  • Хвосты бычачьи    2 шт.
  • Мадеры  0,5 ст.
  • Муки картофельной  1 ст.л.
  • Соли и каенскаго перцу по вкусу
  • Лимон 1/4 шт.

Учебникъ кулинарiи М.М.Зариной, 1910 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Супы | Просмотров: 107 | Популярные рецепты
Теги: вино, курица, мука, Суп, говядина
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 105


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья