Бульонъ съ сотерномъ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Для этого бульона берутъ (отъ заколотой наканунѣ скотины) 18 -20 фунтовъ свѣжаго, жирнаго ростбифа вмѣстѣ съ вырѣзкой (которую нужно вырѣзать прочь), прибавляютъ еще 6 фунтовъ бедра и, разрубивъ все мясо на мелкіе куски, обмываютъ, какъ можно чище.

Кромѣ того  берутъ ошпаренную, хорошо обмытую половину телячьей головки, 2-4 рябчика, тщательно обмытые отъ крови, ошпаренные и вторично обмытые холодною водою. У рябчиковъ вырѣзаютъ филеи и  плоско выбиваютъ деревяннымъ молоткомъ, кладутъ на сковороду и поджариваютъ въ маслѣ, чтобы было съ обѣихъ сторонъ свѣтло-коричневаго цвѣта, а затѣмъ опускаютъ въ бульонъ.

 

Потомъ берутъ еще 2-3 фунта телятины, совсѣмъ безъ жира, и также ошпариваютъ и обмываютъ холодною водою. Варятъ бульонъ и очищаютъ вырѣзкой съ бѣлкомъ. Изрубивъ, какъ можно мельче вырѣзку вмѣстѣ съ 2-мя бѣлками, кладутъ все въ отстоявшійся, перелитый въ вымытую кастрюлю, бульонъ, накрываютъ крышкой и для очистки ставятъ на 2часа на плиту.  Потомъ снова процѣживаютъ сквозь вдвое сложенную салфетку, выливаютъ опять въ чистую кастрюлю и ставятъ на горячее мѣсто.

 

Въ очищенный, перелитый обратно въ кастрюлю бульонъ вливаютъ по вкусу сотернъ, и кладутъ нарѣзанные изъ дичи филеи.

Для приданія бульону болѣе тонкаго аромата, можно поварить въ немъ вмѣстѣ съ кореньями штукъ 20- 30 твердыхъ концовъ, отрѣзанныхъ отъ спаржи, только ихъ нужно вычистить и вымыть, какъ можно лучше.

Если приготовляюгь бульонъ по-австрійски, то нужно вмъстѣ съ филеями рябчика поджарить еще четверть фунта говяжьей печенки, обваренной кипяткомъ и нарѣзанной ломтиками; благодаря этому, бульонъ получитъ особенно хорошій вкусъ.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Супы | Просмотров: 1760 | Популярные рецепты
Теги: Рябчики, вино, мясо, сотерн, бульон

Всего комментариев: 0