Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Бульонъ съ сотерномъ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Для этого бульона берутъ (отъ заколотой наканунѣ скотины) 18 -20 фунтовъ свѣжаго, жирнаго ростбифа вмѣстѣ съ вырѣзкой (которую нужно вырѣзать прочь), прибавляютъ еще 6 фунтовъ бедра и, разрубивъ все мясо на мелкіе куски, обмываютъ, какъ можно чище.

Кромѣ того  берутъ ошпаренную, хорошо обмытую половину телячьей головки, 2-4 рябчика, тщательно обмытые отъ крови, ошпаренные и вторично обмытые холодною водою. У рябчиковъ вырѣзаютъ филеи и  плоско выбиваютъ деревяннымъ молоткомъ, кладутъ на сковороду и поджариваютъ въ маслѣ, чтобы было съ обѣихъ сторонъ свѣтло-коричневаго цвѣта, а затѣмъ опускаютъ въ бульонъ.

 

Потомъ берутъ еще 2-3 фунта телятины, совсѣмъ безъ жира, и также ошпариваютъ и обмываютъ холодною водою. Варятъ бульонъ и очищаютъ вырѣзкой съ бѣлкомъ. Изрубивъ, какъ можно мельче вырѣзку вмѣстѣ съ 2-мя бѣлками, кладутъ все въ отстоявшійся, перелитый въ вымытую кастрюлю, бульонъ, накрываютъ крышкой и для очистки ставятъ на 2часа на плиту.  Потомъ снова процѣживаютъ сквозь вдвое сложенную салфетку, выливаютъ опять въ чистую кастрюлю и ставятъ на горячее мѣсто.

 

Въ очищенный, перелитый обратно въ кастрюлю бульонъ вливаютъ по вкусу сотернъ, и кладутъ нарѣзанные изъ дичи филеи.

Для приданія бульону болѣе тонкаго аромата, можно поварить въ немъ вмѣстѣ съ кореньями штукъ 20- 30 твердыхъ концовъ, отрѣзанныхъ отъ спаржи, только ихъ нужно вычистить и вымыть, какъ можно лучше.


Если приготовляюгь бульонъ по-австрійски, то нужно вмъстѣ съ филеями рябчика поджарить еще четверть фунта говяжьей печенки, обваренной кипяткомъ и нарѣзанной ломтиками; благодаря этому, бульонъ получитъ особенно хорошій вкусъ.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Супы | Просмотров: 1753 | Популярные рецепты
Теги: Рябчики, вино, мясо, сотерн, бульон

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 167


Больше ретро-рецептов