Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Супъ изъ рубцовъ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Очень дешевый и вкусный супъ, требующій однако много хлонотъ, такъ какъ рубецъ (одинъ изъ желудковъ животныхъ) надо долго мыть и чистить, чтобы можно было снять шкурку и отбить непріятный запахъ экскрементовъ.

Телячій рубецъ предпочитается бычачьему. Лучше брать рубецъ не обобранный, т.е. съ жиромъ.

Чисткой рубцовъ надо заняться заблаговременно: накануне или далее за два дня. Прежде всего ихъ разрѣзываютъ и выворачиваютъ на изнанку; затѣмъ ошпариваютъ кипяткомъ или мочать въ нѣсколькихъ водахъ и соскабливаютъ съ нихъ жесткую кожицу. Можно этимъ и ограничиться, но любители кладутъ, кромѣ того, вычищенные рубцы сутокъ на двое въ снятое молоко  (это обрат, обезжиренное молоко), которое мѣняютъ раза 3-4.

Обыкновенно выбираются только болѣе толстыя части рубцовъ (всего фунта 3).

Варятъ рубцы или въ готовомъ говяжъемъ булъонѣ, или вмѣстѣ съ 2- 3 фунтами огузка (бедренная часть).

Когда рубцы сдѣлаются довольно мягкими (часовъ черезъ пять), ихъ вынимаютъ и половину рубятъ вь корытѣ какъ можно мельче, а другую рѣжутъ кусочками или полосками въ полвершка и все опять кладутъ довариваться часа на два, вмѣстѣ съ кореньями и луковицей (можно и двѣ).

Иногда для рубцовъ приготовляется кнель (съ перцемъ); кладутъ ее въ кастрюлю за полчаса до подачи.

 

"Домашній столъ. Варить, печь и жарить вкусно и дешево"
2-е изданіе редакціи журнала „ДОМОСТРОЙ", 1894 г.

На фото: Анри Матисс "Обеденный стол"



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 0.0 / 0
Категория: Супы | Просмотров: 91 | Популярные рецепты
Теги: кнель, бульон, Суп, Рубец
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9