Соленіе кочанной капусты

Главная » Ретро - рецепты » Заготовки

Соленіе кочанной капусты, собственно говоря, представляетъ изъ себя квашеніе этой капусты, а не только солку, такъ какъ при этомъ въ капустѣ развиваются молочное, масляное и уксусное броженія, а содержащійся въ ней сахаръ переходить въ молочную и др. кислоты, которыя предохраняютъ капусту отъ порчи и сообщаютъ ей кислый вкусъ.

Капуста для такой заготовки должна быть измельчена, для чего, очистивъ кочны отъ наружныхъ зеленыхъ листьевъ, ихъ рубятъ въ корытѣ тяпками, или, что много лучше, шинкуютъ. Для ускоренія закисанія капусту передъ измельченіемъ обдаютъ кипяткомъ.

Измельченная капуста накладывается въ чистые дубовые или ольховые ушаты или кадочки и слегка солится для вкуса.

На 1 ведро капусты идетъ не болѣе полфунта соли.

 

Но прежде укладки капусты въ кадку, на дно ея насыпается слой несѣянной ржаной муки, прикрываемый капустными листьями и служащій для заквашиванія.

Капуста накладывается въ кадку возможно плотнѣѳ, уминая ее деревянными пестами. Изрѣдка слои капусты посыпаютъ можжевеловыми ягодами, брусникой, клюквой, тминомъ, ломтиками моркови, кислыхъ ягодъ и т.п. Поверхъ капусты для предохраненія верхняго слоя ея отъ порчи посыпаютъ слой изрубленныхъ кочерыгъ, который передъ уиотребленіемъ капусты снимается.

Поверхъ всего кладется деревянный кружокъ и на него гнетъ изъ камней.

Для того, чтобы капуста заквасилась, необходимо чтобы она стояла въ тепломъ помѣщеніи. Этому же помогаетъ, кромѣ прибавки ржаной муки, также прибавка сахару (имъ замѣняютъ четвертую часть соли).

 

Вообще для заквашиванія капусты требуется 2 - 4 недели. Закисаніе капусты, выражающееся появляющеюся на ея поверхности пѣной, сначала постепенно увеличивается, а затѣмъ прекращается. Во время закисанія капуста выдѣляетъ много вонючихъ газовъ, для выпуска которыхъ въ ней коломъ пробиваютъ отверстія до самаго дна кадки и это повторяютъ ежедневно до окончанія броженія.

Готовая капуста хранится въ подпольѣ или въ погребѣ.

 

На 50 кочней средней величины (т.е. на 6 пудовъ) идетъ З,5 фунта соли, 30 золотниковъ можевеловыхъ ягодъ, 20 - 30 шт. лавровыхъ листьевъ и зеренъ 15 перца.

Изъ 1 пуда сырой капусты получается 50 фунтовъ квашенной, продающейся по 1 р.60 к. - 2 руб. за пудъ, что даетъ на 1 пудъ капусты чистаго дохода 1 р.10 к. - 1 р.50 к. (считая расходъ на матеріалы, равный 10 коп. и на работу 40 к.)

 

"Использованіе урожая сада и огорода",  Н. Полевицкій, 1911 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Заготовки | Просмотров: 163 | Популярные рецепты
Теги: лаврушка, можевеловые ягоды, соль, КАПУСТА, Перец

Всего комментариев: 0