Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Сладкое мясо Монпансье (Ris de veau Montpensier)

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Приготовить куриный бланкет.

Для этого взять нужное число куриных филеев, аккуратно отбить, уложить на растопленное масло в сотейник, посолить, покрыть бумагою и запасеровать на лёгком огне (без колеру); потом остудить, нарезать ломтиками и сложив в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар.

В чашку поместить три желтка, немного масла и сливок и все хорошо перемешать.

В смесь добавить пару ложек кипящего и уваренного до нужной густоты белого бульона. При этом надо быть осторожным и интенсивно перемешивать лейзон, не допуская заваривания желтков.

Как только лейзоновая смесь в чашке станет однородной, вылить все при интенсивном перемешивании в кипящий бульон, и не дать завариться, снять соус с огня и процедить.

 

Между тем сварить рис, размешать с заранее залейзованным белым соусом и заложить в форму плотный слой толщиной в треть.

Сформировать из куриного бланкета второй слой пирамиды.

Третий слой так же плотно укладывается из риса; когда рис немного закрепнет, пирамиду выложить на приготовленное блюдо и обложить кругом только что приготовленным сладким мясом, заглясеровать и подать особо соус сюпрем.

 

Из  "Альманаха гастрономов" И.М. Редецкого, 1859 г



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Этот рецепт есть в книге | Категория: Мясные блюда | Просмотров: 128 | Популярные рецепты
Теги: мясо, соус, яйца, рис
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 54


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья