Дѣлаются изъ телятины.
Сначала только одну телятину, а потомъ всю массу вмѣстѣ прорубить хорошо ножомъ, какъ котлеты. Раздѣлать форму отбивныхъ котлетъ съ косточками. Жарить въ маслѣ, гарнировать картофелемъ и макаронами.
Макароны сварить въ соленой водѣ, откинуть на сито, прибавить на полфунта макаронъ 1/16 фунта сливочнаго масла.
Картофель метръ д'отель: 10 штукъ картофеля нарѣзать небольшими кусочками, сложить въ чистую кастрюлю, прибавить соли, 1/8 фунта сливочнаго масла и полбутылки молока. Поставить на плиту и варить до полной готовности подъ крышкой, мѣшать иногда вилкой.
Взять огузокъ по полфунта на человѣка, заготовить обыкновенные битки, безъ сливокъ, изжарить ихъ на сковородѣ, снять верхушку и сдѣлать углубленіе.
Заготовить фаршъ салпиконъ. (исп. salpicón) – смесь нарезанных кубиками или рубленых ингредиентов. Сальпикон может быть приготовлен из: морепродуктов, мяса, овощей.
Нафаршировать котлеты и поставить въ шкафъ на 5 минутъ. Битки подавать въ металлической мискѣ и облить фюме. Фюме - это крѣпкій бульонъ, вываренный изъ костей и мясныхъ сухожилій до густоты крѣпкаго желе. (см. Терминологія кухни)
Записки по курсу кулинарной школы. 3-е издание. 1902 г.
Общество распространенiя практическихъ знанiй между образованными женщинами
Всего комментариев: 0 | |