Раковый кулисъ

Главная » Ретро - рецепты » Соусы

Изъ спинокъ 40 отваренныхъ въ соленой водѣ раковъ вычищаютъ находящуюся около головы черную внутренность, которая даетъ горечь, а затѣмъ очень мелко толкутъ въ ступкѣ все вмѣстъ  - спинки, брюшки и клешни.

Можно также для приданія лучшаго вкуса столочь и шейки (хвостики), если онѣ не будутъ нужны для какого-нибудь кушанья.

Мелко истолченную массу кладутъ въ кастрюлю, прибавляютъ четверть фунта масла и четверть фунта сырой ветчины (совсѣмъ безъ жира), вливаютъ 3/4 бутылки слабаго куринаго бульона и, накрывъ, варятъ полчаса на умѣренномъ огнѣ; а потомъ процѣживаютъ сквозь чистую холщевую тряпочку.

Такой кулисъ идетъ на приготовленіе бѣлыхъ соусовъ.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

На фото картина К. А. Коровина "В саду. Гурзуф",  1914 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Соусы | Просмотров: 1933 | Популярные рецепты
Теги: масло, ветчина, соус, бульон, РАКИ

Всего комментариев: 0