Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Котлетная масса из птицы

Главная » Ретро - рецепты » Блюда из птицы

Котлетную массу приготовляют из кур, индеек и, дичи, главным образом из рябчиков и тетеревов.

Из мяса птицы для этой цели употребляют филейные части и окорочка, из мяса дичи - только филейчики.

С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей. Пленки не удаляют.

Подготовленное мясо пропускают два раза через мясорубку сначала со средней,затем с мелкой решеткой, после чего соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, сливочное масло и хорошо промешивают. После этого  массу вновь пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают.

При употреблении средней решетки массу необходимо по выходе из мясорубки истолочь в ступке и затем вымешать.

 

Состав продуктов для котлетной массы на 1 кг птицы или дичи:  хлеба белого 250 гр, молока 300-350 гр, сливочного масла 200 гр, соли20 гр.

 

При разделке птицы для котлетной массы выход мякоти 40-45%, а при разделке дичи 25-30% от веса тушек.

 

Из котлетной массы птицы и дичи формуют биточки, котлеты, тефтели также, как и из мясной котлетной массы.

Для панирования берут только белую панировку.

 

Кнельная масса

Это более измельченная котлетная масса из птицы или дичи с несколько измененной рецептурой.

Кнельную массу делают из мяса кур и дичи.

Мясо, освобожденное от костей, жира и сухожилий, пропускают два раза через мясорубку с начала со средней, а затем с частой решеткой.

В провернутое мясо добавляют в количестве 10 % к его весу белый хлеб без корок, размоченный в молоке или сливках, или слоеное сырое тесто.  Хорошо размешивают и после этого пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем толкут в ступке и протирают сквозь сито.

Протертую массу выкладывают в кастрюлю и взбивают на льду до пышности, прибавляя постепенно в нее яичный белок, сливки.

В сбитую кнельную массу добавляют соль и размешивают.

 

Состав продуктов для кнельной массы из птицы или дичи: филе птицы или дичи (снятого с костей) 1000 гр, белого хлеба (без корок) или слоеного теста 100 гр, сливок 350 гр, яичных белков 3шт., соли (мелкой) 15 гр.

 

"Основы кулинарии", В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Блюда из птицы | Просмотров: 72 | Популярные рецепты
Теги: масло, Котлеты, хлеб, сливки, яйца, мяо, молоко, фарш, птица
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 45

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня