Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Колбаса "Экстра" высшего сорта с целым языком (Extra whole fongue sausage)

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Сырье:

  • свинина нежирная бланшированная 25 кг
  • телятина бланшированная 25 кг
  • свинина жирная 22 кг
  • шпиг полутёртый свиной 12 кг
  • языки говяжьи варёные 8 кг
  • масло сливочное несолёное 2 кг
  • яйца свежие 120 штук
  • мука пшеничная 2 кг
  • соль 2 кг
  • перец белый 100 гр.
  • мускатный орех 50 гр.
  • Цельное молоко добавляется в фарш из расчёта 3 л на 100 кг сырья.

Качество сырья. Свинина и телятина употребляются в охлаждённом или остывшем виде. Замороженное сырьё не допускается. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими. Шпиг свиной употребляется с грудной части.
Масло должно быть несолёным всшего сорта из абсолютно свежего цельного молока.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 95%.

Оболочка. Для производства колбасы "Экстра" употребляются глухие концы говяжьих слепых кишёк (синюги) или проходники диаметром 10-12 см.

 

Обработка сырья. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток не должна содержать соеденительной ткани, хрящей и жира. Телятина тщательно выжиловывается. Жирная свинина выбирается с содержанием не менее 50% жира. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засоливаются. Шпиг нарезается пластиками длиной в 350 мм, шириной в 200 мм, толщиной в 3 мм.

Предварительное измельчение и посол.
Нежирная свинина и телятина после жиловки в свежем незасоленном виде нарезаются пластинками толщиной в 20 мм, весом не более 100 гр. Пластинки помещаются в сетках в кипящую воду на 8-10 мин. для бланширования. После того раскладываются на столах или стеллажах, где остывают до температуры 10-12 градусов.
Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
Жирная свинина не бланшируется, а в сыром виде измельчается в в той же мясорубке.
Языки засоливаются в рассоле следующего состава: воды 100 л, соли 18 кг, селитры 300 гр, сахара 500 гр.  Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждаются до температуры 3-4 градуса. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3-4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола 12-13 суток в зависимости от веса языков. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45-60 минут, после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части.

Вторичное измельчение. Бланшированная свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с прибавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.

Перемешивание. Измельченное бланшированное сырьё и жирная свинина помещаются в смесительную машину, куда добавляются яйца, мука, разведённая в молоке, сливочное масло и все специи по рецептуре, всё перемешивается.

Формовка. Перемешанный фарш формируется вручную. При этом на полосы слоёного шпига накладывается слой фарша в 40-60 мм. Язык, разрезанный вдоль, предварительно обёртывается слоем шпига и вкладывается в середину. Слоёный шпиг вместе с фаршем свёртывается в виде батона и помещается в оболочку.

Вязка. После формирования батоны колбасы вяжутся тонким шпагатом и перевязываются плотно через каждые 5 см. Батоны прокалываются в нескольких местах.

Варка. Батоны варятся в воде при температуре 70-80 градусов до 2 часов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 градусов.

Остывание. После варки колбаса для остывания опускается в проточную холодную воду или остывает в специальных помещениях с кондиционированным воздухом или обыкновенных помещениях при температуре 4-5 градусов в течение 10-12 часов.

 

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и выявление и изъятие батонов с повреждённой оболочкой или другими дефектами посредством органолептического анализа. В случае надобности производится также химико-бактериологичский анализ по существующим методам.

Хранение и реализация.
В охлаждённых помещениях колбаса "Экстра" хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 градусов и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток, в неохлаждённых помещениях при температуре не выше 20 градусов не более суток!
При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов шишек, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на блюда или сециальные подставки по 1-2 батона.
Хранение колбасы в магазинах только в подвешанном состоянии в прохладном и сухом месте.

 

Особые указания. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается!
Употребление телячьего и свиного мяса и шпига, не исследованные ветеренарно-санитарной инспекцией согласно утверждённым правительственными органами правилам, не разрешается.
Замораживание колбасы "Экстра" не допускается.

 

"Колбасы и мясокопчености", 1938 г., Составитель Конников А.Г.



Рейтинг: 5.0 / 2
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Мясные блюда | Просмотров: 71 | Популярные рецепты
Теги: яйца, свинина, мускатный орех, молоко, перец белый, колбаса, масло, телятина, язык, шпиг, мука
Всего комментариев: 2
avatar
1
1 Vintage • 03:53, 13.03.2020 [Материал]
вот какую колбасу хочется есть.
avatar
Точно.
Вот только процесс расчитан на производство, а не на домашнюю заготовку.
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 35

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)

Больше ретро-рецептов



Книга Счастья. Пишем всем Миром.

Кухонные записки



Создайте торт вместе с нами!

Ваши рецепты



Национальная кухня