Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Гольштинское масло

Главная » Ретро - рецепты » Масла, крема, глазури

Гольштинское масло приготовляютъ изъ слабо-окисшихъ сливокъ, а именно: сливки собираютъ въ деревянную кадочку, даютъ стоять въ теплой комнатѣ при 14° 24 часа.

Масло сбивается при температурѣ отъ 12° до 14° по Реомюру (15 - 17,5 по Цельсию).

Промывается только въ маслобойкѣ въ двухъ водахъ, отжимается слегка, раскатывается тонкимъ слоемъ и посыпается мелкою сухою солью въ количествѣ 3-хъзолотниковъ на 1 фунтъ масла, снова отжимается слегка и оставляется въ покоѣ въ теченіе 12 часовъ для растворенія соли.

Потомъ мнется сухо, при чемъ стараются образовавшійся разсолъ выжать начисто; потомъ смѣшивается еще разъ съ 1,5 золотниками соли на 1 фунтъ масла, и вбиваютъ плотно въ ольховые боченки.

Когда боченокъ будетъ наполненъ, масло все вынимается и еще разъ хорошенько переминается и отжимается, и опять плотно вбивается, чтобы не было пустыхъ мѣстъ, отчего масло портится. Запаковать боченокъ нужно по возможности плотно, чтобы не было доступа воздуха.

Когда бочка наполнена, то масло сглаживается посредствомъ увлажненной ложки, по не совсѣмъ ровно, а такъ, чтобы поверхность масла была слегка выпукла; затѣмъ посыпаютъ мелкою,  а наверхъ крупною солью въ большомъ количествѣ, такъ какъ масло садится и отстаетъ отъ стѣнокъ бочки, a образовавшійся отъ соли разсолъ, растекаясь по освободившейся поверхности масла и дѣйствуетъ на масло сохраняющимъ образомъ.

 

Весьма важно, чтобы боченки, по полученіи ихъ отъ бочара, были бы хорошо вымыты щеткою съ кипяткомъ, a затѣмъ холодною водой; стѣнки внутри старательно натираются солью и предъ употребленіемъ боченка настаиваются крѣпкимъ разсоломъ (кипяченою водой съ солью).

Передъ укладкой масла въ бочки, стѣнки и дно бочки посыпаются солью; по набивкѣ, боченки съ масломъ кладутъ на ледъ и ворочаютъ ихъ часто.

Осенью, когда масло нужно продавать, его освѣжаютъ слѣдующимъ образомъ: промывъ все масло въ свѣжемъ молокѣ или пахтаньѣ, a затѣмъ въ водѣ, отжимаютъ хорошенько. Если масло, по какому-нибудь случаю, приняло горьковатый вкусъ, то послѣ промывки и оттиранья нужно прибавить на 100 фунтовъ масла 6 фунтовъ полурафинаднаго порошкообразнаго сахару.

 

Краткое наставленiе къ приготовленiю масла парижскаго, нормандскаго и гольштинскаго. Составители Сабанъевы. 1882 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Масла, крема, глазури | Просмотров: 28 | Популярные рецепты
Теги: сливки, масло, соль

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 127


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья