Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Дрожжи ( 4 рецепта)

Главная » Ретро - рецепты » Приправы

Дрожжи домашней заготовки для хлъбовъ

 12 золотниковъ хмъля прокипятить 20 минутъ съ 3 кружками воды, оставить на 5 минуть.

Прибавить 1 фунтъ толченаго ячменнаго солода, дать постоять, пока жидкость станетъ тепловатою.

Примешать пол-кружки пивныхъ дрожжей, оставить въ теплъ на 3 - 4 часа.

Послъ чего разлить въ полубутылки, плотно закупорить и привязать пробку.

Сохраняются въ прохладномъ мъстъ нъсколько недъль.

 

Далее заводские способы приготовления дрожжей.

 

Дрожжи изъ картофеля и маиса

Способъ приготовления пресованныхъ дрожжей изъ картофеля и маиса состоитъ въ слъдующемъ.

Въ заторномъ чану въ 162 ведра заторнаго пространства затирается 18 пудовъ и 13 фунтовъ картофеля, 6 пудовъ и 4 фунта ржи, 1 пудъ и 33 фунта гречихи и 4 пуда и 10 фунтовъ зеленаго солода.

Дрожжевой заторъ приготовляютъ изъ 1 пуда и 8 фунтовъ зеленаго солода и 19 фунтовъ ржи.

Дрожжевой заторъ затирается за два дня до употребленiя съ такимъ количествомъ воды при 50°, чтобы достигалась концентрация въ 10 % сахара.

По окончании осахаривания даютъ дрожжевому затору закисать до тъхъ поръ, пока титрование не укажетъ на 2 - 2,2°  содержания кислоты.

Затъмъ, въ случае надобности, охлаждаютъ, и на третий день, за 6 - 7 часовъ передъ употреблениемъ, прибавляютъ къ нему 6 фунтовъ 10 золотниковъ не содержащихъ крахмала пресованныхъ дрожжей при 19 - 20° Р.  съ примесью 100 кубическихъ сантиметровъ сърной кислоты.

Еслп половина сахара перебродила, то дрожжевой заторъ смешивается съ 2 ведрами 24-25 градуснаго затора и, затъмъ, после получасового брожения, по прибавлении еще 85 золотнпковъ серной кислоты, приливается къ главному затору.

Главный заторъ приготовляется такимъ образомъ, что кладутъ сначала 18 пудовъ и 13 фунтовъ чисто промытаго картофеля и 48 ведеръ воды въ парникъ высокаго давления.

Затъмъ пропускаютъ паръ и, лишь только картофель съ водой началъ вариться, медленно всыпаютъ 6 пудовъ и 4 фунта мелко раздробленнаго маиса и закрывайте тазъ.

Массе даютъ вариться  1,5 - 2 часа при непрерывномъ выпускании пара, что достигается снятиемъ груза съ предохранительнаго клапана или же особенно приделанною трубкою.

Въ это время затираютъ въ чану для предварительнаго затирания измельченный зеленый солодъ, по прпбавлению достаточнаго количества воды, съ мелко раздробленными рожью и гречихой.

По истечении указаннаго времени надвигаюгь грузъ на предохранительный клапанъ, выливаютъ содержимое парника при давлении въ 1 - 1,5 атмосферы въ чанъ для предварительнаго затирания и ошпариваютъ весь затираемый матеръалъ при температуре въ 50° Р.

После этого даютъ затору полчаса осахариваться и охлаждаютъ.

По охлаждении переливаютъ заторъ въ бродильный чанъ, прибавляютъ, какъ выше упомянуто, дрожжей въ заторъ и оставляютъ при 19 - 20°

Заторъ долженъ содержать 11,5 - 12,5 % сахара и 0,4 - 0,5 % кислоты.

При нормальныхъ условияхъ дрожжи начинаютъ поспевать после 16 - 18 часового брожения.   Ихъ счерпываютъ, протираютъ чрезъ сито, промываютъ и прессуютъ обыкновеннымъ образомъ.

Брожение затора продолжается, смотря по обстоятельствамъ, отъ 2-хъ до 3 хъ дней.

 

Дрожжи сухие, приготовленные по голландскому способу

100 частей хлебныхъ зеренъ смъшиваютъ съ 36 - 40 частями зернового ячменнаго солода и, перемоловъ въ муку, подвергаютъ ее затиранию съ водою при температуре въ 65° Ц.

Процессъ превращения крахмала въ сахаръ идетъ легко и скоро.

Понижаютъ затъмъ температуру затора до 22 - 24° Ц. и разводятъ его водою такъ, чтобы ареометръ Боме показывалъ отъ 5,25 до 5,50°.

Запускаютъ далее дрожжи и черезъ два часа, когда въ заторе образовался отседъ гущи, более светлую, отстоявшуюся часть (по объему всей массы 0,6) перекачиваютъ помпой въ плоский чанъ, называемый дрожжевымъ бакомъ.

Такимъ образомъ заторъ раздъленъ на две части: одну светлую и тонкую, другую более густую, которые бродять отдельно другъ отъ друга.

Въ дрожжевомъ баке брожение обнаруживается затъмъ непосредственно и идетъ медленно и правильно.  На поверхности постепенно собирается родъ пены, которая становится все толще и толще и состоитъ изъ дрожжевыхъ грибковъ и разныхъ мелкихъ телъ, находившихся въ заторе въ плавающемъ состоянии и поднятыхъ на поверхность пузырьками углекислаго газа. Когда эта пЬна достигла такой плотности, что можетъ быть безъ растраты отделяема, то ее собираютъ въ кадушки, разводятъ холодной водой и цедятъ сквозь тонкое сито, пропускающее дрожжи и задерживающее болъe крунныя посторонние примеси.

Процеженная жидкость оставляется на 12 часовъ въ покое, причемъ большая часть дрожжевыхъ грибковъ оседаетъ.   Тогда сливаютъ жидкость съ отстоя.  Эта жидкость содержитъ еще дрожжи и приливается къ следующему затору вместо пивныхъ дрожжей.

Отстой же дрожжей собираютъ въ мешки изъ крепкаго и чистаго холста и подвергаютъ последовательному, но сильному прессованнию съ целью выделения воды.

Изъ мешковъ получается плотная, ломкая масса, известная подъ именемъ прессованныхъ дрожжей.

Что касается густой части затора, то брожение въ ней тоже начинается въ течение 24 часовъ и идетъ съ возрастающей силой, потомъ ослабеваетъ и оканчивается черезъ 36 - 40 часовъ. Тогда приливаюгь сюда тотъ избытокъ светлой жидкости, который уже выделилъ дрожжи и котораго слишкомъ много для подбавления къ слъдующему затору.

После этого смешенния жидкой и густой частей бражки вновь обнаруживается брожение, продолжающееся часовъ 12 - 14. После этого сбродившая окончательно масса подвергается перегонке.

 

Приготовление сухихъ дрожжей по немецкому способу

Этотъ способъ существенно отличается отъ описаннаго выше темъ, что:

  1.   дрожжевые чаны расположены этажами другъ надъ другомъ;
  2.   запускъ дрожжей делается въ ту часть, которая отделена отъ заготовленнаго затора,
  3.   изъ каждаго дрожжевого чана собираютъ все образовавшая въ немъ дрожжи.

 

Вотъ какъ ведется само брожение:

обыкновенно беругь равныя части зерна ячменнаго солода, ржи и пшеницы.   Мелютъ вместе.

Заторный чанъ помещается въ верхнемъ этаже и въ него наливаютъ сначала воды, нагретой до 80° Ц., въ размере 3 частей по весу на одну часть приготовленной для затора муки.

Последнюю засыпаютъ понемногу, сильно смешивая съ водою механической мешалкой или веселками, смотря по размърамъ и устройству заторнаго чана.

Затъмъ оставляютъ заторъ на 2,5 часа въ покое и только раза 3 или 4 въ продолжении этого времени повторяютъ перемешивание и то не более 2 минутъ въ каждый разъ.

Но прошествии сказаннаго времени разделяютъ заторъ на две части, отделяя сначала 10 - 12 сотыхъ въ особый бакъ, помещенный на самомъ верху завода, где при помощи вентилятора, мешания и обширной площади соприкосновения съ воздухомъ быстро охлаждаются до 36— 38° Ц.

Далъе прибавляютъ  по объему около четверти промывныхъ водъ предшествующей операции съ целью понизить температуру до 22 - 25° Ц. и запускаютъ тогда свъжие дрожжи.

Брожение скоро обнаруживается, и черезъ 18 часовъ развивается огромное количество дрожжевыхъ грибковъ, большая часть которыхъ собирается въ толстый слой пены, покрывающей сбродившую жидкость.

Съ другой стороны остатокъ отъ первоначальнаго затора (90 или 88 сотыхъ) спускается въ то же время въ отдельный и весьма большой чанъ, снабженный мъшалкой и вентиляцией, где охлаждается до 38 - 40° Ц.

Тогда спускаютъ жидкость въ квасильный чанъ, въ которомъ холодною водою или остатками водъ предшествующей операции понижаютъ температуру до 17 - 26° Ц. и прибавляютъ дрожжей, приготовленныхъ, какъ выше сказано, съ 10 - 12 сотыми отделенными частями затора.

Квасильный чанъ затъмъ закрываютъ, и по прошествии 36 часовъ брожения густая пъна, состоящая изъ нечистыхъ дрожжей, покрываетъ поверхность бродящей жидкости.  Эту пъну взбалтываютъ съ последней и заставляютъ брожение продолжаться.

Пънa, собравшаяся во второй разъ, отделяется, подвергается промывкъ холодной водой и процъживанию сквозь сита, причемъ примъси болъе крупныя, чъмъ дрожжевой грибокь, остаются на ситъ.

Осъвшие изъ профильтрованной мутной жидкости дрожжи прессуются въ мъшкахъ и могутъ въ форме плотныхъ кусковъ поступать въ продажу, а укупоренные въ боченки съ окладкой оловяннымъ листомъ, т. е. защищенные отъ свободнаго доступа воздуха, могутъ даже транспортироваться.

 

"1750 практических техно-химических рецептов", пятое издание В.Губинскаго, 1909 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Приправы | Просмотров: 109 | Популярные рецепты
Теги: гречиха, дрожжи, картофель, солод, рожь, маис
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 106


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья