Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Чистый бульонъ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Нужно замѣтить, что чистый, прозрачный бульонъ можно сварить только изъ хорошаго мяса обязательно изъ задней части туши, такъ какъ изъ передней части ея, т.е. изъ лопатки, шеи и др. частей, бульонъ выходить всегда мутный.

Самый лучшій бульонъ варится изъ огузка, ссѣка, костреца и бедра, по такъ какъ всѣ эти части туши считаются первыми сортами, то онѣ очень дороги, что можетъ быть многимъ семьямъ будетъ и не по средствамъ, въ такомъ случаѣ можно сварить прекрасный бульонъ и изъ подбедерка, который считается уже вторымъ сортомъ мяса, а потому и дешевле, но нужно брать ту часть подбедерка, которая ближе къ огузку и дальше отъ скакательнаго сустава.

 

Сдѣлавъ это предварительное замѣчаніе относительно мяса перехожу къ описанію способа приготовленія бульона.

Прежде всего, мясо, предназначенное для приготовленія изъ него бульона, нужно тщательно обмыть, но ни въ какомъ случаѣ не вымачивать въ водѣ, такъ какъ вымоченное мясо теряетъ много своихъ питательныхъ и вкусовыхъ веществъ.

Когда мясо обмыто, то его лучше нарѣзать на куски и положить ихъ въ кастрюлю, налить на нихъ 6 тарелокъ холодной воды, двѣ лишнія тарелки берутся потому, что часть воды испарится, а часть выкипитъ, такъ что къ концу варки остается только 4 тарелки.

Кастрюля, въ которой будетъ вариться бульонъ, должна быть высокая и узкая, съ толстымъ дномъ и стѣнками, a вмѣстимостыо болѣе 6 тарелокъ.

Затѣмъ, въ ту же кастрюлю кладутъ и предназначенные для бульона коренья въ томъ количествѣ, какое указано ниже въ провизіи, предварительно очистивъ и вымывъ ихъ въ холодной водѣ и нарѣзавъ ихъ небольшими ломтиками, при чемъ одну луковицу нужно пока оставить, a зачѣмъ — будетъ сказано ниже.

Когда всѣ припасы положены, то кастрюлю накрываютъ крышкою и ставятъ на горячее мѣсто затопленной плиты, чтобы бульонъ сильно закипѣлъ, а когда закипитъ, то снимаютъ съ кастрюли крышку и появившуюся на немъ пѣну снимаютъ мутовкой, затѣмъ опять кастрюлю закрываютъ крышкою, а черезъ некоторое время опять снимаютъ пѣну и продолжаютъ такъ ее снимать, пока она не перестанетъ появляться.  Послѣ этого кастрюлю снимаютъ съ горячаго мѣста плиты и ставятъ на край ея, но такъ, чтобы бульонъ, не переставал кипѣлъ, при чемъ крышка кастрюли въ это время не должна плотно прикрывать ее.

Варить бульонъ слѣдуетъ не менѣе 3 часовъ, слѣдя однако, чтобы его не выкипѣло болѣе, чѣмъ слѣдуетъ, для чего не слѣдуетъ давать ему сильно кипѣть, но если бы паче чаянія бульону выкипѣло больше чѣмъ слѣдуетъ, то подливать въ него воду никогда не слѣдуетъ, такъ какъ въ этомъ случаѣ бульонъ будетъ не вкусенъ.   Лучше сразу налить воды больше 6 тарелокъ холодной воды.

Кладется мясо въ холодную воду потому, что при постепенномъ согрѣваніи воды изъ него вывариваются всѣ вкусовыя и питательныя вещества и переходятъ въ бульонъ, тогда какъ мясо, положенное въ кипящую воду облекается особою бѣлковою пленкою, которая и препятствуетъ поступать въ бульонъ вкусовымъ и питателънымъ веществамъ.

Въ то время когда бульонъ варится, берутъ другую луковицу и не очищая ее отъ верхнихъ слоевъ рѣжутъ на три части и кладутъ ее на плиту, чтобы части эти слегка подгорѣли и когда онѣ подгорятъ, то кладутъ ихъ въ бульонъ, отчего онъ пріобрѣтаетъ красивый золотистый цвѣтъ.

Кто не любить запаха луку, для того можно подкрашивать бульонъ жженнымъ сахаромъ.

Соли при началѣ варки бульона никогда не кладутъ въ виду того, что когда часть бульона выкипитъ, то онъ можетъ сдѣлаться пересоленнымъ, а кладутъ ее уже среди варки, да и то немного.

Когда бульонъ готовь, то его нужно процѣдить прямо въ миску, въ которой будутъ подавать его на столъ.

Цѣдить его нужно черезъ ситечко, покрытое смоченною въ холодной водѣ и выжатою до суха салфеткою. Дѣлается это съ одной стороны для чистоты бульона и при процѣживаніи весь жиръ остается на салфеткахъ.

 

Приготовленный такимъ образомъ бульонъ долженъ быть чистъ, прозраченъ, золотисто-желтаго цвѣта, безъ жира, крѣпокъ и ароматиченъ.

Если хотятъ подать бульонъ съ кореньями, то при варкѣ бульона часть кореньевъ варится въ немъ, а часть въ отдѣльной посудѣ, кастрюлѣ.  Но раньше, чѣмъ варить, ихъ нужно очистить, при чемъ морковь никогда не слѣдуетъ скоблить ножемъ, а нужно срѣзать съ нея весьма тонко верхній слой ея, иначе она потемнѣетъ, что непріятно для глаза.  Рѣпу слѣдуетъ очистить отъ кожи, что дѣлается очень легко, петрушку же и сельдерей нужно тщательно оскоблить, послѣ этого всѣ коренья нужно положить въ холодную воду, хорошо вымыть и затѣмъ особымъ ножемъ, предназначеннымъ для рѣзки кореньевъ нарѣзать ихъ красиво, или же можно нашинковать ихъ обыкновеннымъ ножемъ и варить.

Когда коренья сварятся, то класть ихъ нужно въ бульонъ, уже когда его нужно подавать на столъ.

 

Можно сварить бульону не па одинъ день, а на два, а потому для варки бульона на этотъ разъ нужно взять кастрюлю такой емкости, что можно было бы налить въ нее не 6, а 12 тарелокъ воды и тогда получится 8 тарелокъ хорошаго бульону, изъ которыхъ 4 тарелки сохранить до слѣдующаго дня.

Нужно замѣтить, что при правильной варкѣ бульона выкипаетъ треть воды, по этому я и говорю, что изъ 12 тарелокъ воды, влитыхъ въ кастрюлю при варкѣ бульона, его получится 8 тарелокъ и это нужно хорошо запомнить и всегда этимъ руководствоваться.

Считаю нужнымъ замѣтить, что, если бы въ видахъ экономіи, кто либо пожелалъ сварить бульону сразу на два дня, то говядины въ этомъ случаѣ можно брать не 4, а только 3 фунта.

 

Провизія для бульона:  подбедерка 2 фунта,  моркови, рѣпы и петрушки по 1 шт., сельдерей 1 шт., лука 2 шт., соль кладется по вкусу.

Учебникъ кулинарiи М.М.Зариной, 1910 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Супы | Просмотров: 37 | Популярные рецепты
Теги: бульон, Морковь, репа, Петрушка, сельдерей, лук
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 101


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья