Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Бульонъ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Хорошій бульонъ есть основаніе всей домашней кухни.

Если кто умѣетъ его сварить, для того не представятъ трудности всѣ остальные супы. Надо, чтобы бульонъ всегда выходилъ одинаково, для чего необходимо соблюдать въ точности назначенную пропорцію. Безъ мѣры ничего ни класть, варить и кипятить указанное время, вообще не отступать отъ выработанныхъ правилъ.

Лучшій бульонъ варится изъ говядины; телячій хорошъ только развѣ для больныхъ. Въ говяжій бульонъ прибавлять телятины не слѣдуетъ, развѣ только косточку, потому что телятина его обезцвѣтитъ и обезвкуситъ. Самая лучшая часть для бульона — это говяжій задокъ, его части: огузокъ, ссѣкъ, кострецъ. Кромѣ того хороши для бульона слѣдующія части: тонкій край, передняя лопатка, грудинка, но изъ частей задка получается бульонъ болѣе питательный.

Къ мясу всегда хорошо добавлять мозговыхъ костей.

 

Предлагаю двѣ пропорціи: одну на 4 — 5 человѣкъ, другую на 8 — 10 человѣкъ.

Первая пропорція можетъ служить и на двоихъ; въ такомъ случаѣ можетъ остаться бульонъ, и имѣть его въ запасѣ не лишнее, такъ какъ онъ всегда нуженъ при заправкѣ соусовъ и прочего.

 

На 4 — 5 персонъ достаточно 3 — 4 фунта говядины съ костью. На это воды 10 стакановъ, соли одну столовую ложку верхомъ, кореньевъ: одну рѣпку, одну морковь, 1 луковицу.

Всѣ средней величины; можно класть и другихъ кореньевъ, какіе есть на лицо, но только въ умѣренномъ количествѣ, иначе бульонъ будетъ через чуръ душистъ. Очень хороши коренья: лукъ, порей, сельдерей, петрушка, пастернакъ. Коренья прибавляютъ вкусу, но надо ихъ вынимать, какъ только они сварятся, а то они начнутъ отнимать вкусъ, впитывая въ себя лучшія части бульона.

Лѣтомъ коренья нѣжнѣе и варятся скорѣе, зимой дольше, и потому надо соображаться съ временемъ года; самое лучшее — почаще посматривать и пробовать.

На 8 — 10 персонъ отъ 5 — 6 фунтов говядины съ костью; 27 стакановъ воды и 2 ложки соли; кореньевъ вдвое противъ первой пропорціи.

 

Во время варки бульона надо наблюдать, чтобы огонь былъ равномѣрный. Прежде всего надо хорошенько развести огонь и потомъ не давать ему прогорать, постоянно поддерживать, подкладывая понемногу дровъ, не дѣлая при этомъ пыла, потому что бульонъ долженъ вариться на медленномъ огнѣ.

Говядину надо снять съ костей, связать ее, чтобы не распадалась, а кости разрубить сѣчкой. Можно и не снимать говядины съ костей, какъ это всѣ и дѣлаютъ, но я предпочитаю вышесказанный способъ, потому что такимъ образомъ кости вывариваются лучше.

Промойте говядину въ холодной водѣ; положите въ кастрюлю сначала кости, потомъ мясо, налейте воду и положите соль; поставьте на огонь.

Какъ только набьется пѣна, то освѣжите бульонъ, т.е. подлейте холодной воды (для малой пропорціи — ¾ стакана, для большой — 1 ½ стакана). При этомъ надо снять пѣну шумовкой.

Дать кипѣть такимъ образомъ три раза и всякій разъ чисто снять пѣну и подливать воды. Послѣ этого бульонъ будетъ совершенно чистъ.

Старательно оботрите края кастрюли и положите коренья, чтоб остановитъ тотчасъ кипѣніе. Тогда дайте опять закипѣть и какъ только закипитъ, то отодвиньте кастрюлю на край плиты, чтобы только третья часть ея стояла на огнѣ, и доваривайте на легкомъ огнѣ, прикрывъ крышкой, но не плотно, а оставивъ отверстіе пальца въ два. Если закроете плотно, то испортите бульонъ: онъ будетъ отзываться прѣлостью.

Пока бульонъ варится на медленномъ огнѣ, необходимо очистить его отъ жира, для того, чтобы онъ имѣлъ видъ и вкусъ и чтобы не вредилъ здоровью. Очистить — значитъ снять ложкой весь жиръ, находящійся на поверхности, и при этомъ надо стараться, какъ можно меньше захватывать бульона. Жиръ, который снимается, надо складывать въ отдѣльную каменную посуду, собирать его для фритюра и просто застуженный онъ очень хорошъ для того, чтобы въ немъ жарить говядину, филе.

 

Говядину изъ бульона надо вынимать, какъ только она сварится. Дольше ее держать не надо, хотя многіе думаютъ, что если выварить совсѣмъ говядину, то бульонъ будетъ вкуснѣе; напротивъ, передержавъ говядину, можно только его испортить. Надо, чтобы говядина варилась въ мѣру: готовность ея узнать можно, воткнувъ толстую иглу; если она идетъ въ говядину безпрепятственно, то послѣдняя готова, да и бульонъ тоже.

Вынувъ говядину, ополосните ее холодной водой и, нарѣзавъ на куски, положите въ миску.

Бульонъ попробуйте и если соли мало, то добавьте, но не пересаливайте, потому что если бульонъ останется и придется вамъ его разогрѣвать, то при разогрѣваніи соль растворится еще больше, и его нельзя будетъ ѣсть, въ особенности же пересоленный бульонъ не будетъ годиться, если его надо будетъ употребить на соусъ.

Процѣдите бульонъ черезъ цѣдилку, а еще лучше черезъ частую холстину или салфетку, прямо въ миску, на положенную туда говядину, и подавайте.

 

Чтобы сварить бульонъ, надо для малой пропорціи около 3-хъ часовъ времени, для большой — около 5-ти, но только надо наблюдать, чтобы огонь хотя и легкій былъ, но чтобы кипѣніе не прекращалось. Если же придется подкладывать дровъ, то еще разъ повторяю: не дѣлать пылу; равномѣрность кипѣнія — одно изъ главныхъ условій для хорошаго бульона.

 

Очень важенъ цвѣтъ въ бульонѣ, хотя вкусъ отъ него ничего не пріобрѣтаетъ, но по-моему гораздо пріятнѣе съѣсть то, что не только вкусно, но и хорошо выглядитъ. При подцвѣчиваніи надо стараться, чтобы отнюдь не измѣнить качества бульона, и потому никогда не употреблять для этого подожженнаго луку, подожженной моркови и тому подобныхъ снадобій, которыя могутъ измѣнить настоящій вкусъ бульона. Подцвѣчивать лучше всего сахарной поджигой, которую надо всегда имѣть въ запасѣ, а лучше глясомъ.

 

"Новое пособие хозяйкамъ", Вера Филатова, 1893 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 0.0 / 0
Категория: Супы | Просмотров: 98 | Популярные рецепты
Теги: бульон, мясо
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Мясные блюдаХлебНовогодний столВегетарианские блюда
Блюда из птицыПирогиПасхальные рецептыНа скорую руку
Рыбные блюдаТортыВина, настойкиДиетические рецепты
Молочные блюдаКондитерские изделияНапиткиЗаготовки
СупыМучные блюдаДревнерусские медыВаренья, желе и пр.
Холодные закускиСоусыПриправыМороженое
СалатыМасла, крема, глазуриДетское питание

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9