Раковое масло, сверху шейки маленькихъ морскихъ рачковъ и креветокъ.
На черный хлѣбъ безъ масла кусочки омара,а сверху майонезъ густой, горкой.
Поставить кипѣть воды въ кастрюлечкѣ, прибавить немного уксусу. Какъ только закипитъ, разбивать надъ водой осторожно по одному яйцу, чтобы желтокъ оставался цѣльнымъ. Какъ только бѣлокъ совершенно побѣлѣетъ и окрѣпнетъ, вынимать каждое яйцо друшлагомъ на тарелку. Желтокъ долженъ оставаться внутри немного жидковатъ, но не слишкомъ, а то будетъ неловко кушать. Намазать хлѣбъ сливочнымъ масломъ пополамъ съ промолотой холодной говядиной и сырой ветчиной, прибавить мелко толченаго перцу. Сверху положить на каждый канапе по одному яйцу, аккуратно обрѣзавъ кругомъ лишній бѣлокъ, но не до самаго желтка. Сверху посыпать тертымъ сыромъ.
Раковое масло, сверху припущенныя въ маслѣ цѣльныя шляпки маленькихъ шампиньоновъ, посыпать рубленымъ укропомъ или тертымъ сыромъ. Вмѣсто шампиньоновъ можно взять маленькіе березовые или бѣлые грибы.
Сливочное масло, смолотое съ холодной говядиной, сверху очень тоненькіе узенькіе кусочки говядины, между ними свѣжіе огурцы. Сверху посыпать мелкой солью съ перцемъ и рубленымъ укропомъ или наложить майонезу.
На хлѣбъ положить тоненькіе ломтики хорошаго малороссійскаго сала, такой же величины, какъ хлѣбъ, сверху очищенные отъ кожицы шпроты и крутыя яйца. Многіе любятъ этотъ составъ на ржаномъ хлѣбѣ.
Всякое пюре изъ дичи, мяса или птицы, хорошо и сочно сдѣланное, съ прибавкой въ него немного аспика, положить на сливочное масло или смѣшать съ нимъ и убрать сверху тоненькими филейчиками той же дичи или птицы.
Тушить рябчиковъ или тетеревъ въ кастрюлечкѣ, снять филеи, а кости выварить въ видѣ густого, вкуснаго соуса. Мясо смолоть раза три, разварить рису горсти двѣ въ соусѣ.отъ дичи до совершенной мягкости, смолоть съ дичью. Поставить кастрюлечку въ другую съ кипяткомъ, вмѣшать на огнѣ немного сливочнаго масла и немного густыхъ сливокъ, одинъ желтокъ. Хорошенько прогрѣть, но не давать кипѣть, прибавить соли, перцу, грибного порошку. Дать остынуть наполовину, налить на хлѣбъ выпукло, убрать несколькими филейчиками той же дичи и вкуснымъ, мелко рубленымъ аспикомъ.
Остатки рыбы одного сорта или разныхъ сортовъ изрубить не мелко, тщательно выбравъ всѣ косточки,такъ же изрубить крупно крутые желтки и немного селедки, смѣшать съ густымъ майонезомъ, намазать выпукло на хлѣбъ.
Припустить на сковородѣ въ маслѣ филейчики судака съ прибавкой лимоннаго соку. Вынуть ихъ на рѣшето и дать обсохнуть, накрывъ ихъ нетяжелой тарелочкой, чтобы были плоской формы. Когда остынуть, нарѣзать маленькими кубиками, смѣшать съ хорошимъ зеленымъ масломъ и наложить выпукло на хлѣбъ. Можно смѣшать съ разнымъ составомъ масла, выйдетъ все разное.
"Закуски горячія и хоподныя, холодный буфетъ", Составила Спасская Е.Б., 1915 г.