Варенье ореховое

Главная » Ретро - рецепты » Варенья, желе, сладости

Для этого варенья выбирают незрелые, зеленые грецкие орехи, когда они еще очень мягки. Их надобно срывать руками, а не стряхивать с дерева, как обыкновенно это делается, потому что на падающих орехах шелуха может повредится.

Каждый орех обтереть хорошо полотенцем, чтобы на нем не оставить пыли или другой нечистоты; стебельки оборвать, орехи положить в глиняный, нему- равленный горшок и налить кипятком, так, чтобы он на 2 см стоял сверх орехов, и оставить их мокнуть до охлаждения. Тогда темную жидкость сцедить с орехов сквозь сито; орехи же будут столь мягки, что их легко можно прокалывать иголкою. Для прокалывания орехов нужно употреблять серебряную иглу или спицу из крепкого дерева, но железной не употреблять, потому что железо чернит орехи и сообщает им вяжущий вкус.

Сцеженную жидкость разделить на две доли; в одну положить хорошей корицы, а в другую — отборной гвоздики; поставив обе доли жидкости на легкий жар, держать там до тех пор, пока корица и гвоздика так размякнут, что ножиком слегка раздробляться могут. Тогда их вынуть и разрезать каждую головку гвоздики пополам вдоль, а корицу узенькими полосками в 2 см длиной. Потом каждый орех проколоть вдоль и поперек и начинять проколы попеременно нарезанной корицей и гвоздикой.

Начиненные орехи сложить рыхло в горшок и приготовить сироп. Для этого надобно взять прежнюю жидкость от мочения орехов и на каждые 400 г ее положить 200 г сахара, чтобы вышел густой сироп; поставить на огонь и довести до кипения, которое поддерживать минут пять; потом этот кипяток вылить в горшок на орехи и дать всему стоять до охлаждения.

При составлении сиропа считать на каждые 400 г зеленых орехов 400 г сахару.

После охлаждения орехи выбрать из сиропа решетчатою ложкою, дать с них сиропу стечь и сложить их в горшок. Оставшуюся сиропную жидкость, которая сделается жиже прежнего, потому что сахар вытянет из орехов сырость, надобно варить до тех пор, пока она сделается опять густым сиропом, и тогда снова кипящую вылить на орехи.

Через сутки разжиженный сироп опять слить с орехов, уварить снова до прежней густоты и опять вылить на орехи. Такое уваривание сиропа продолжать до тех пор, пока сироп, стоявший несколько дней на орехах, не перестанет разжижаться.

Тогда ложить орехи с их сиропом в небольшие банки (по дюжине орехов в каждую) закрыть их вощеною бумагой, а сверху еще другою толстою, завязать и поставить в сухое прохладное место.

Приготовленное таким образом ореховое варенье может сохраняться несколько лет без порчи.

 

Подобным же образом можно варить зеленые незрелые мандарины; только не надобно их мочить в кипятке, как орехи, а на приготовление сиропа брать чистую воду в такой же пропорции.

 

"1000 рецептов старинной кухни", составитель Новикова Л.П., 1993 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Варенья, желе, сладости | Просмотров: 260 | Популярные рецепты
Теги: сахар, Варенье, орехи, гвоздика, корица

Всего комментариев: 0