Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

СТУДЕНЬ МЯСНОЙ (ЖЕЛЕ)

Главная » Ретро - рецепты » Соусы

Студень приготовляют из прозрачного бульона, содержащего  большое количество желатинных веществ. Для студня обычно используют
тот бульон, в котором варилось мясо.

За неимением такого бульона мясной бульон варят из мяса с костями (как указано в рецептуре), добавив коренья и приправы.

Сваренный для студня бульон нужно тщательно приготовить, то есть дать ему хорошо застыть, добавить желатин, а если бульон мутный —
осветлить его белком. Для этого с бульона снимают жир, бульон процеживают, 10—15 минут дают отстояться, после чего осторожно сливают.
Затем в бульон добавляют замоченный в холодной воде желатин и,  помешивая, нагревают до растворения желатина. Для осветления бульона добавляют взбитый белок, разбавленный одним стаканом охлажденного бульона (можно прибавить немного  лимонной кислоты или уксуса), и, размешав, бульон медленно кипятят в закрытой посуде. Затем бульон сразу снимают с огня, дают ему 10  минут отстояться и осторожно, оставляя на дне осадок, процеживают через салфетку.

Если бульон получается непрозрачным, его надо вторично осветлить.

Приготовленный таким образом бульон следует охладить. Он должен застыть в студень.

Студень используется для холодных мясных блюд.
Студень вкуснее, если в него добавлено меньше желатина.

Мясной студень из свиной кожи приготовляется без желатина.
К блюдам из птицы бульон для студня приготовляют точно так же, как из свинины, говядины или телятины, но берут кости, головы,  крылышки и лапки птицы.

 

Продукты (на 1 литр студня):   1 кг мяса с костями (говядины, свинины, телятины) или 1 кг костей, крылышек, лапок и голов птицы, половину моркови, половину луковицы, полкорня петрушки, четверть корня сельдерея, 1 лавровый лист, 5 горошин  душистого перца, 2 гвоздики, соль по вкусу, 1-2 белка, 4-8 листиков (2-4 чайные ложки) желатина.

 

«1000 вкусных блюд», Вильнюс,1959 г.
агрономы по домоводству   Е. ДРАСУТЕНЕ, О. РАДАЙТЕНЕ, Е. СТАРКЕНЕ, А. ШЛИЖЕНЕ



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0 / 1
Категория: Соусы | Просмотров: 71 | Популярные рецепты
Теги: птица, желе, бульон, мясо, Студень
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9