Соленіе говядины въ разсолѣ на русскій ладъ

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Для соленія говядины въ разсолѣ по способу, принятому въ Россіи, на, такъ называемый, русскій ладъ, поступаютъ слъдующимъ образомъ:

Мясную тушу разрубаютъ на куски.  Крупныя кости въ самомъ кускѣ надрубаются для того, чтобы они лучше укладывались въ бочки.

Затѣмъ со всъхъ сторонъ эти куски старательно натираютъ солью, которой обыкновенно кладутъ на 1 пудъ мяса отъ 2-хъ до 3-хъ фунтовъ.

Кромъ того добавляютъ еще селитры приблизительно четверть фунта на 1 пудъ мяса, въ томъ случаѣ, если солятъ мясо 1 сорта, т. е. большіе мясистые куски.   Если же солятъ мелкія части  втораго или третьяго сорта, то селитры кладутъ на 1 пудъ не болъе восьмушки фунта.  Для соленія же свинины на ветчину:  отъ 1/4 до 3/8 фунта на пудъ.

Селитрою стараются пересыпать тѣ части и поверхности кусковъ, которыя прилегаютъ къ бочкъ, и, кромъ того, тѣ части, гдъ перерубаются кости.

Кромъ селитры обыкновенно кладутъ на 10 пудовъ говядины: полфунта перцу и лавроваго листу, что придаетъ солонинъ особую душистость и пикантность.   При приготовленіи ветчины эти пряности не кладутъ, a вмѣсто нихъ прибавляютъ небольшое количество сахару.

Натертыя солью куски укладываютъ въ бочки плотно одинъ подлъ другаго и въ такомъ состояніи выставляютъ на ледникъ недѣли на двъ, не производя никакого давленія на мясо.

За это время поваренная соль отниметъ отъ мяса весьма много воды, вслѣдствіе чего образуется, такъ называемый, разсолъ.

Когда такимъ образомъ мясо, какъ говорятъ, пуститъ сокъ, тогда накладываютъ деревянные кружки, на которые кладутъ камни, а иногда давленіе производятъ прессомъ. Отъ гнета мясо осъдаетъ внизъ, а разсолъ поднимается вверхъ, заливая пространство между кусками.  Но этого мяснаго разсола обыкновенно бываетъ не достаточно для покрытія всѣхъ кусковъ до самаго верхняго ихъ слоя.  Тогда приготовляютъ искусственный разсолъ и доливаютъ имъ бочку до верхняго края такъ, чтобы онъ вполне покрылъ все мясо.

 

Искусственный разсолъ для говядины приготовляютъ различнымъ способомъ.

По петербургски, обыкновенно на 5 ведеръ прокипяченной воды кладутъ 15 фунтовъ соли, полфунта натровой селитры и по четвърти фунта перцу и лавроваго листу.

Другімъ способомъ для приготовленія разсола разсчитываютъ на 10 частей соли: половину части натровой селитры и 1 часть пряностей.

 

Руководство к изученiю основъ кулинарнаго искусства. Курсъ мясовъдънiя. Одесса, 1897 г.

Составлено преподавательницею на поварскихъ курсахъ въ С.-Петербургѣ Александровой П. П.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Мясные блюда | Просмотров: 451 | Популярные рецепты
Теги: соление, Рассол, посол мяса, мясо

Всего комментариев: 0