Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Пикантный соус "Соя-кабуль"

Главная » Ретро - рецепты » Соусы

Овощи чистят, режут и добавляют мясной бульон.

Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка.

Затем протирают смесь сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.

Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой.

Хранят в прохладном месте.
 

Продукты:

      200 частей мясного бульона,
      150 частей пюре-томата или свежих помидор,
      50 частей моркови изрезанной,
      25 частей лука репчатого,
      10 частей перца красного стручкового,
      0,5 части перца английского цельного,
      0,5 части гвоздики цельной,
      200 частей уксуса (6 %).

 

В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, "соей", судя по Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус.

В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности. ( glikery )

"713 секретов производственных технологий"
      товарищество "Русия" СКИТ, Центр, 1992 г.
      Автор - составитель Королев В. А.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0 / 2
Категория: Соусы | Просмотров: 155 | Популярные рецепты
Теги: лук, томаты, бульон, соус, Морковь, Перец
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9