Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Парфе

Главная » Ретро - рецепты » Мороженое

Парфе является разновидностью мороженого и отличается от обыкновенного мороженого тем, что приготовляется из взбитых сливок с добавлением пюре из ягод, фруктов, льезона и др.

Готовое парфе при замораживании не вертят, как мороженое, а сразу же закладывают в формы, закрывают крышкой, замазывают края жиром, формы ставят в кадку и засыпают со всех сторон мелко битым льдом с солью.

Для замерзания парфе требуется 2-4 часа, в зависимости от величины форм.

 

Для качества парфе имеет большое значение густота сливок. Если сливки вообще жидки и плохо (не густо) взбились, то при замораживании получается отстой на дне формы выделившейся из сливок жидкости, который замерзает твердой ледышкой, что нежелательно.

 

Парфе можно приготовить из одних сливок с ванилью и льезоном, из каленых орехов, фисташек, кофе, шоколада, какао. Приготовляют его также из свежих ягод (малины, клубники, земляники) и из готового ягодного сладкого пюре, свежих абрикосов, апельсинов, мандаринов и бананов.

 

Норма продуктов для изготовления парфе в граммах на 1 литр сливок:

 

Парфе сливочное с ванилью

Желтки отбивают в кастрюлю, кладут сахар, ваниль и все хорошо размешивают.  Добавляют молоко, массу еще раз размешивают и ставят на плиту для проваривания.

Этот проваренный льезон процеживают через сито и охлаждают.

После охлаждения соединяют со взбитыми сливками, затем выливают в специальные фигурные или гладкие формы для парфе. Форму закрывают крышкой, края которой замазывают жиром, чтобы при замораживании не попала внутрь формы соль. Формы ставят в кадку на мелкий лед, пересыпанный солью, засыпают со всех сторон мелким льдом с солью и в таком виде замораживают в течение 2-4 часов.

Готовое парфе должно быть слоистым, иметь сладкий вкус и аромат ванили.

Парфе отпускают в натуральном виде или с гарниром из печенья.


Парфе кофейное

Парфе кофейное приготовляют по способу парфе сливочного с той лишь разницей, что вместо ванилина в яичные желтки, смешанные с сахаром, вливают крепкий кофе (кофейный экстракт); в остальном поступают так, как при приготовлении парфе ванильного.


Парфе шоколадное

В смешанные яичные желтки с сахаром всыпают шоколад (порошок), натертый на терке, хорошо перемешивают, разводят сливками, проваривают и остужают; в остальном поступают так, как при приготовлении парфе ванильного.


Парфе какао

Парфе из какао-порошка приготовляют так же, как и шоколадное.


Парфе ореховое

Каленые орехи очищают от скорлупы, ошпаривают и очищают от кожицы, просушивают немного и окарамеливают в сахарном сиропе, потом остужают и толкут в ступке.

Истолченные орехи кладут в яичные желтки, смешанные с сахаром, хорошо размешивают, разводят сливками (молоком) и проваривают, потом процеживают через сито и остужают.

Дальше поступают так, как при приготовлении парфе сливочного.


Парфе фисташковое

Обработанные так же фисташки кладут в яичные желтки, смешанные с сахаром, и еще раз смесь тщательно промешивают, потом разводят сливками (100 г) или молоком и проваривают. Проваренный льезон процеживают через сито и остужают. Дальше поступают так, как при приготовлении парфе сливочного.

 1. Если окраска парфе от фисташек получилась недостаточно зеленой, в парфе добавляют шпинатную эссенцию.
 2. Готовое парфе должно быть слоистым, иметь цвет светлозеленый, запах и вкус фисташек.

 

Парфе малиновое

Сладкое малиновое пюре соединяют со взбитыми сливками, причем вливают его при беспрерывном помешивании веничком.

Потом пюре раскладывают по формам, закрывают их крышками, замазывают жиром и замораживают.

Готовое малиновое парфе должно быть слоистым, иметь цвет розовый, вкус и запах малины.

  1.   Если окраска парфе будет иметь недостаточно яркий цвет, парфе подкрашивают после соединения со сливками пищевой краской (кармин).
  2.   Парфе клубничное, земляничное, абрикосовое и банановое приготовляют так же, как и парфе малиновое.

 

Парфе апельсиновое и мандариновое

Парфе апельсиновое и мандариновое приготовляют по одному и тому же способу.

С апельсина или мандарина срезают тонко цедру, которую кладут в льезон, и проваривают (льезон приготовляют, как для парфе ванильного). После проваривания льезон процеживают через сито, затем охлаждают. В остуженный льезон вливают процеженный сок от апельсина или мандарина и приготовляют затем это парфе, как ванильное.

  1.  Если окраска будет недостаточно розовой, то парфе подкрашивают пищевой краской (кармин).
  2.  Парфе можно приготовлять из свежих фиалок, роз, а также чая.

 

Указанная для всех парфе пропорция дает примерно 15-20 порций готового парфе:

 

"Основы кулинарии", В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Мороженое | Просмотров: 34 | Популярные рецепты
Теги: парфе, шоколад, сливки, Фисташки, орехи, ваниль, ЛЬЕЗОН
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 48

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня