Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Кислое тѣсто

Главная » Ретро - рецепты » Мучные блюда

Наиболѣе легкій и целесообразный способъ приготовленія кислаго тѣста заключается въ томъ, чтобы вторично не подмешивать, а ставить тесто утромъ того дня, когда пекутъ пирогъ или пирожки.

Часа за 4,5 - 5 до обеда поставить тесто. Для семьи въ 6-8 человѣкъ достаточно 1,5—2 фунта* муки.

Въ глиняный глазированный горшокъ всыпать 1 фунтъ муки, влить 1 стаканъ тепловатаго молока, 3/4 чайной чашки растопленнаго масла, 2 куска дрожжей** (на 3 копекки), разведенныхъ въ 0,5 чайной чашке теплой воды. Кроме того положить полную чайную ложку соли, 1 чайную ложку мелкаго сахара, 2 сырыхъ яйца. Все перемешать деревянной лопаткой. Затѣмъ лопатку вынуть и мѣшать рукой, постепенно высыпать остальную муку, настолько, чтобы тѣсто не было слишкомъ густое. Мѣсить до тѣхъ поръ, пока тѣсто не начнетъ отставать отъ краевъ горшка, осядетъ на дно сплошной массой и горшокъ внутри будетъ совсѣмъ чистый. Тогда нужно закрыть горшокъ толстымъ, сложеннымъ полотенцемъ и поставить, въ теплое мѣсто на столъ у плиты.

Черезъ 4—5 часовъ тѣсто поднимется выше краевъ горшка. Въ это время, не давая опуститься тѣсту, нужно немедленно выложить его на деревянную доску, посыпанную мукой.

Тѣсто для пирога раскатать большими продолговатымъ блиномъ и переложить его на желѣзный листъ, смазанный масломъ такъ, чтобы тѣсто свѣшивалось съ боковъ листа. Затѣмъ нужно положить начинку равномѣрно по всему листу, поднять края тѣста вдоль и съ концовъ соединить ихъ, чтобы покрыть начинку и ровно защипать.

Передъ тѣмъ, какъ сажать въ печь, нужно разбить яйцо, смазать имъ весь пирогъ сверху крылышкомъ, посыпать мелкими толчеными сухарями и поставить въ духовой шкафъ. Огонь въ плитѣ долженъ быть умѣренный, чтобы не пригорѣлъ пирогъ.

Если пирогъ круглый, то раскатываютъ тѣсто двумя круглыми блинами. Одииъ блинъ большой кладутъ на сковороду, смазанную масломъ, такъ, чтобы края свѣшивались кругомъ на полвершка и лишнее тѣсто срѣзать. На блинъ кладутъ начинку, накрываютъ блиномъ поменьше, поднимаютъ края нижняго блина, соединяютъ ихъ съ нимъ, защипываютъ кругомъ, смазываютъ яйцомъ и ставятъ въ духовой шкафъ при умѣреиномъ огнѣ.

Когда тѣсто зарумянилось съ обѣихъ сторонъ, то не давая пригорѣть пирогу съ нижней стороны, нужно вынуть его изъ печи и накрыть толстымъ полотенцемъ, сложеннымъ въ З—4 раза, минутъ на 10—15. Если оставить пирогъ открытымъ и прямо подать изъ печи на столъ, то всякое тѣсто будетъ жесткое.

Для пироговъ и пирожковъ изъ кислаго, т. е. дрожжевого тѣста начинка можетъ быть самая разнообразная. Не годится только начинка изъ свѣжихъ грибовъ и сморчковъ.

Кислое тѣсто для пирожковъ ставится также сразу и тѣмъ же способомъ, какъ для пироговъ. Пирожки, вынутые изъ печи, слѣдуетъ также накрыть толстымъ сложеннымъ полотенцемъ минутъ на 10—15, чтобы тѣсто не было жесткое.

 

"Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ", составила С.А.Могильницкая, 1910 г.

Фунт в России был равен 409,5 грамма.

** Количество дрожжей для теста около 2% от веса муки, взятой для замеса. В данном случае около 16-20 грамм.



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Мучные блюда | Просмотров: 75 | Популярные рецепты
Теги: дрожжевое тесто, пирог, тесто, пирожки
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 27

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня