Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Икра «заморская»

Главная » Ретро - рецепты » Заготовки

Существует несколько разновидностей приготовления баклажанной и кабачковой икры. Кабачковая и баклажанная икра - это чисто русский продукт, выдуманный нашими технологами. Овощные консервы подобного типа относятся к самой сложной категории «А» (в нее также входят супы в баночках, вторые блюда и каши). Кислотность у кабачков и баклажанов очень низкая, потому они стремительно портятся и во время консервации требуют кропотливой стерилизации при +120°С. Кабачки для приготовления икры проходят через термическую обработку (в домашних условиях это может быть отваривание, запекание в жарочном шкафу или обжаривание). Для производства икры наибольший интерес представляют сорта и гибриды кабачка с жёлтой или оранжевой окраской плодов, в том числе Буратино, Желтоплодный, Карам, Голд Раш, Янтарь.

 

Основные продукты для изготовления кабачковой икры:

кабачки, морковь, лук, 12 %-ная томатная паста. Также добавляются соль и специи.

 

 

Овощную икру готовят тремя способами в зависимости от подготовки основного сырья.

1-й способ

Обжаренные овощи (видимая степень ужарки 35— 40 %) измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм. Для измельчения на волчке устанавливают две решетки: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая — 3,5 мм.

Кабачки, патиссоны, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий последней ступени 1,2 мм.

Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в смесителе с подогревом с остальными компонентами икры по рецептуре (соль, сахар, пряности, зелень и т. д.) до полного растворения соли и сахара.

В состав икры входит 70—79 % овощной массы из кабачков, баклажанов, тыквы; 54 % из лука бланшированного и 8,2 % обжаренного; 80 % свеклы.

К каждому из этих основных видов сырья (кроме икры из лука) добавляется обжаренная морковь (3-5 %), белые коренья (2,6 %), лук (2,5-8,0 %), соль (1,3-1,7 %), сахар (0,8), 12 %-ное томатное пюре (18-29,5 %), зелень, пряности и др. ингредиенты. Полученная масса с температурой 85 °С подается на фасовку.

2-й способ — комбинированный

Овощи обжаривают до видимого процента ужарки -- 25 %, впитываемость масла составляет 1,5%, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12—19 Па до массовой доли сухих веществ 9-10 %. Перед увариванием в вакуум-аппарат добавляют оставшееся растительное масло с температурой 135 °С. После уваривания добавляют в массу измельченные обжаренные корнеплоды, сахар, соль пряности, томатную пасту, зелень и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Подогревают до температуры 95 °С, подают на фасовку.

3-й способ

овощи не обжаривают, а обрабатывают острым паром 5—10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 9—10 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, оставшиеся ингредиенты, предусмотренные рецептурой, подогревают до 95 °С и подают на фасовку.

 

Перед фасовкой определяют рН.

Банки герметизируют, тару из полимерных материалов герметизируют термосвариванием шва или другими предусмотренными укупорочными средствами.

Стерилизуют овощную икру при температуре 120°С в течение 35-70 мин в зависимости от вида используемой тары.

Измельченные овощи представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Поэтому выработку икры следует проводить без задержек и в хороших санитарных условиях. Нельзя допускать охлаждение икры перед фасовкой, так как она имеет густую консистенцию и плохо прогревается при стерилизации.

Скачать брошюру Икра

Серебрякова Е. В.

Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Заготовки | Просмотров: 60 | Популярные рецепты
Теги: баклажаны, кабачки, икра, овощи
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 32

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня