Экономический паштетъ

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Если приготовить зайцевъ на жаркое, то остаются передня части, ихъ нужно очистить отъ жилъ, нашпиковать саломъ, посолить и испечь, поливая масломъ.

Взять отъ шести до восьми паръ свиристелей, очистить, нашпиковать мягкія части и изжарить на небольшомъ огнѣ на мѣдной сковородѣ.

Головки и шейки отъ птицъ, оставивъ не очищенными, связать вмѣстѣ и убрать паштетъ подавая къ столу.

Положить въ кастрюлю головку, оставшееся мясо изъ передней части зайца, кореньевъ, луку, нѣсколько сушеныхъ грибовъ, лавроваго листа, мускатнаго цвѣта , перцу и соли, налить на все это немного воды и варить, пока останется бульону не болѣе двухъ стакановъ.

Сваренное мясо истолочь въ ступкѣ .

Двѣ зайчьи и двѣ телячьи печенки и одинъ фунтъ свинины испечь или утушить.

Печенки растереть на теркѣ, свинину же изрубить и истолочь въ ступкѣ.ю

Фунтъ свѣжаго несоленаго шпику искрошить на массу; также и двѣ большiя луковицы испечь и искрошить.

Намочить въ молокѣ двѣ круглые булки безъ корки, растереть скалкою и выжать молоко.

Тогда истертыя булки, печенки, заячье мясо, шпикъ, свинину и луковицы смѣшать старательно съ четырьмя желтками, прибавивъ перцу, щепотку толченаго мускатнаго цвѣта и кто любитъ полголовки истертого на теркѣ чесноку.

Взять довольно большое блюдо, мѣдное или жестяное (можно и фарфоровое), но лучше жестяное и укладывать рядъ фарша, рядъ испеченнаго мяса отъ зайца, опять рядъ фарша, рядъ птичекъ и такъ далѣе.  Но наверху долженъ быть рядъ фарша, все покрыть сложнымъ тѣстомъ, которымъ можно выложить блюдо внизу подъ фаршемъ, смазать яйцомъ съверху тѣсто и поставить на полчаса въ очень горячую печь.

Можно заказать въ кондитерской рантъ и крышку изъ слоенаго тѣста и таковыми покрыть паштетъ, когда онъ простоялъ полчаса в печи.  Четвърть часа достаточно, чтобы тѣсто отогрѣть.

Подавая на столъ, убрать верхъ паштета головками птичекъ, сдѣлавши по серединѣ крышки въ тѣстѣ отверстіе.

 

Для соуса разварить золотниковъ 12 бульона въ оставшемся наварѣ отъ зайца и этимъ развести ложку масла, поджарить докрасна съ ложкою муки, прибавить ложечку лимоннаго соку, рюмку мадеры и ложечку каперцевъ и подавать особо.

 

Паштетъ этотъ дешевый.

 

"365 обедовъ за 1 руб.", составленные Люциною Ц., 1884 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Холодные закуски | Просмотров: 1500 | Популярные рецепты
Теги: заяц, тесто, мясо, птица, яйца, Дичь, сало, паштет

Всего комментариев: 0