Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Бульонъ, сваренный на пару

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Наилучший и самый экономический способъ приготовленія бульона на десять тарелокъ, при которомъ получается одновременно очень хорошая отварная говядина на цѣломъ куске.

 

Въ горшокъ съ крышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ костей, преимущественно телячьихъ, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе въ теченіе одного часа для холодной оттяжки.

По истеченіи этого срока положить на кости кусокъ жирнаго огузка въ три фунта, обвязаннаго ниткой.  Налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, две моркови, два большихъ порея, половинку сельдерея, петрушки, небольшое количество соли, буккетъ изъ зелени (т.е. связанные въ пучекъ листки петрушки, кервеля и порей).

Поставить горшокъ прикрытымъ въ большой сосудъ,  скажемъ въ сотейникъ съ кипящею водой, установленный на плите. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ теченіе пяти часовъ.   Наблюдайте, чтобы за все время кипение воды въ сотейнике не прекращалось, и подливая въ сотейникъ кипятокъ постепенно, по мере его выкипанія.

Коренья вынимаются изъ бульона тогда, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими.

Черезъ пять часовъ снять горшокъ съ огня, удалить жиръ, вынуть говядину.  Процедить бульонъ чрезъ мокрую салфетку, дать ему постоять минутъ десять, снять опять жиръ, вторично процедить чрезъ мокрую салфетку.

 

Въ это время изрубить мелко одинъ фунтъ сырого мяса безъ жира.   Слегка подбить три белка съ одиимъ стаканомъ холодной воды, опустить въ, белки изрубленное мясо, все это погрузить въ сваренный бульонъ, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся въ ней не закипитъ, мѣшать.

Какъ только бульонъ съ бѣлкамм и мясомъ чуть закипитъ, отставить его на край плиты и держать на самомъ легкомъ огнѣ въ теченіе получаса.   Послѣ чего бульонъ процедить чрезъ салфетку.

 

Приготовленный этимъ способомъ бульонъ долженъ составлять основаніе почти всѣхъ суповъ и соусовъ.

Вынутое изъ этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не засохло, должно быть залито надлежащимъ количествомъ бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на паръ.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Супы | Просмотров: 75 | Популярные рецепты
Теги: Морковь, лук, говядина, зелень, бульон, мясо
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 41

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня