Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Бульонъ изъ курицы

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Курица должна быть молодая. Прежде всего надо ее ошпарить горячей водой, но не кипяткомъ.

Я называю горячей такую, которая стоитъ на плитѣ, дошла до высшей температуры, готова къ кипѣнію, но еще не кипитъ. Кипяткомъ можно зашпарить, т.е. перья будутъ выдираться съ кожицей.

Ощипать курицу и если останутся волоски, то надо попалить ее, т.е. свернуть трубочкой или ширмочками бумажку (лучше сахарную), зажечь ее и надъ ней, какъ надъ свѣчкой, подержать курицу, поворачивая послѣднюю кругомъ; послѣ этого вымыть курицу холодной водой и начинать потрошить.

Разрѣзать ножемъ отъ огузка до кости грудины все мягкое мѣсто и вынуть весь потрохъ, стараясь не раздавить желчнаго пузыря около печени. Вынувши, опять вымыть и внутри и снаружи и обтереть кожу курицы мукой, отчего она бываетъ бѣлая.

Свернуть курицу и, загнувши крылья, воткнуть въ нихъ пупокъ и печенку.

Затѣмъ положить въ кастрюлю и налить 10 стакановъ холодной воды (если же это количество воды курицу не покроетъ, то можно прибавить столько, чтобы покрыло, иначе курица не сварится); положить соли, кореньевъ: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 рѣпку, 1 луковицу, все средней величины.

Съ кореньями поступать такъ же, какъ и въ говяжьемъ бульонѣ, т.е. варить ихъ до мягкости, но не вываривать.

Поставить на сильный огонь. Какъ набьется пѣна, снять ее шумовкой и подлить стаканъ холодной воды (освѣжить) и дать опять кипѣть. Опять снять пѣну и налить холодной воды, и такъ до 3-хъ разъ.

Потомъ отставить на край плиты, чтобы чуть кипѣло, пока сварится курица. Узнать, сварилась ли курица, можно кнувъ въ нее иглу и когда готова, то изъ нея выступитъ бѣлый сокъ.

Вынуть курицу и разнять ее на части, на 8 кусковъ. Отнимать сначала ножки (такъ называемыя квисы), потомъ крылья; потомъ раздѣлить пополамъ такъ, чтобы отдѣлить спинку отъ груди и обѣ части раздѣлить поперекъ пополамъ.

Промыть куски холодной водой, чтобы на нихъ не оставалось накипи. Бульонъ процѣдить черезъ салфетку и если нуженъ жирный супъ, то пропустить весь жиръ; если же, например, для пюре, то пропускать его не надо, а слить въ отдѣльную посуду, для фритюра.

 

Изъ одной курицы выходитъ не менѣе 6 тарелокъ хорошаго бульона. Если же нужно тарелокъ 7, то не стоитъ изъ-за этого варить двойную пропорцію, а можно вмѣсто 10 стакановъ налить 12; и чтобы онъ былъ вкуснѣе, можно добавить телячью косточку.

Куриный бульонъ варится приблизительно около 3-хъ часовъ.

 

"Новое пособие хозяйкамъ", Вера Филатова, 1893 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0 / 3
Категория: Супы | Просмотров: 145 | Популярные рецепты
Теги: птица, курица, бульон
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9