Кокильи (раковины)

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Кокильи съ птицей или телятиной

Хорошодля этого употребить остатки.

Если же брать свѣжую провизію, то снять съ курицы всѣ бѣлые филейчики, или взять бѣлый мягкій кусокъ телятины, положить въ кастрюлю, прибавить нѣсколько шампиньоновъ или бѣлыхъ грибовъ, налить бульону и варить до готовности.

Потомъ нарѣзать мелкими кубиками мясо и грибы, если есть, можно прибавить немного трюфелей.

Сдѣлать пассеровку изъ муки съ масломъ и залить отваромъ курицы, а если угодно - кипячеными сливками.  Высадить немного.

Присоединить соусъ къ рѣзаннымъ кусочкамъ, прибавить немного перцу, грибного по­рошку.

Снять съ огня, вбить 1-2 желтка, хорошенько перемѣшать, наложить въ намасленныя кокильи.

Сверху посыпать толченыхъ сухарей однихъ или пополамъ съ тертымъ сыромъ.

Поставить въ духовку на десять минутъ.

 

Кокильи можно разнообразить до безконечности

Особенно выгодно употреблять на изготовленіе ихъ самые мелкіе остатки.

1.   Вышеизложеннымъ способомъ очень хорошо выходить остатокъ какой угодно рыбы.

Тщательно удалить всѣ косточки, расщипать рыбу  (не рѣзать) не слишкомъ мелко.   Согрѣть въ готовомъ соусѣ, сдѣланномъ изъ бѣлой пассеровки, разве­денной рыбнымъ отваромъ или какимъ-либо бѣлымъ бульономъ, а если нѣтъ никакого, то кипяткомъ. При­бавить грибного порошку, или мелко рубленыхъ свѣжихъ грибовъ.

2.  Отличные кокильи съ раковымъ мясомъ или омаромъ.

3. Хороши со свѣжимъ отвареннымъ языкомъ и грибами.

Не мелко нарѣзать шампиньоны или бѣлые, пассеровку залить темнымъ консоме или хорошимъ темнымъ соусомъ отъ жаркого, прибавить нѣсколько капель хересу или мадеры. Отварить очень маленькими кусками наломанныхъ мелкихъ макаронъ. Смѣшать съ остальнымъ, прибавить тертаго сыру. Наложить въ кокильи, посыпать сухарями и сыромъ, поставить на 5 минутъ въ горячую печку.

4. Точно такъ же изъ всякой дичи или остатковъ съ хорошимъ консоме, съ грибами или трюфелями, съ виномъ и сыромъ.

5. Еще кокильи съ птицей или дичью.

Изжарить въ кастрюлькѣ сочно мелкую дичь или цыплятъ. Снять все мясо и изрѣзать на мелкіе кусочки, туда же пе­ченки, если цыплята. Всѣ кости изрубить, положить въ кастрюлю, туда же ложку масла, немного соли, поджарить золотистымъ цвѣтомъ, мѣшая, подсыпавъ немного муки.

Залить крѣпкимъ бульономъ, консоме или Либихомъ («мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики). Прибавить мелко рѣзаной моркови, сель­дерею, луку, всякихъ духовъ понемногу и 2-3 анчоуса или кусокъ королевской селедки. Накрыть и дать кипѣть, не переставая, цѣлый часъ. Процѣдить, приба­вить немного вина или лимоннаго соку, грибной сои.

Высадить до густоты. Смѣшать соусъ съ рѣзанымъ мя­сомъ дичи или цыплятъ, дать только закипѣть вмѣстѣ, наложить въ раковины и подать горячимъ, не за­пекая.

 

"Закуски горячія и хоподныя, холодный буфетъ", Составила Спасская Е.Б., 1915 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Холодные закуски | Просмотров: 738 | Популярные рецепты
Теги: раковины, кокильи

Всего комментариев: 0