Мясной коричневый бульон

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно в 5-7 см, положить па противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160-170° до появления коричневого цвета, За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 часов. Чтобы бульон не приобрел салистого привкуса, во время варки удалить жир и пену по мере скопления его на поверхности бульона, причем первый жир и пену спять немедленно после закипания. За 1 - 1,5 часа до окончания варки добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

За время варки бульон выкипает в среднем на 30%.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

 

Для получения 1 л коричневого бульона берут 500 г костей и по 25 г лука репчатого, моркови, сельдерея или петрушки. Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды), с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно концентрированным (фюме).

Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 - 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 — 125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5-6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10-12° сало слоем 3-5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон

 

"Соусы и специи", В,Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе
Библиотека повара, 1959 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Супы | Просмотров: 2674 | Популярные рецепты
Теги: фюме, бульон, мясо

Всего комментариев: 0