Русская кухня

Пигус – загадочное блюдо старорусской кухни

Главная » Национальная кухня» Русская кухня

Пигус – это первое жидкое блюдо или суп.

Очень многие в своих описаниях этого блюда основываются на источники из книг, знаменитых писателей или значение этого блюда в толковых словарях.

Например, 

1. У  Тургенева в романе «Новь» есть описание :  «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»

2. В другом произведении Тургенева «Фауст» есть такие строчки :герой пишет другу письмо, упоминая «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».

3. В словаре Даля – Пигус — «кислая похлебка с огурцами».

4. В словаре Д.Н. Ушакова – Пигус - Кислая похлебка с огурцами.

5. В словаре Т. Ф. Ефремова – Пигус - Кислая похлебка с огурцами.

 

Рецепт Пигуса №1

Изрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина.


Из данного рецепта видно, что блюдо является, горячим рассольным супом.


И всё бы ничего, но меня смущает само название Пигус- полевой фриштик.

Если посмотреть на перевод слова фриштик то: фриштик– обозначает завтрак.

Дословно у нас получится  Пигус – полевой завтрак.

Из выше описанного рецепта , мне трудно представить это блюдо на полевом завтраке.
На завтраке, в купеческом или боярском столе, скорей всего это блюдо и имело место, но не в поле у крестьян.

И я уверена, что  Тургенев в своём романе «Новь» имеет в виду именно этот рецепт блюда Пигус, когда писал: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»

Во всех других толкованиях этого блюда идёт – кислая огуречная похлёбка.

И в связи с этим, я натолкнулась , на другой рецепт который присутствует в болгарской кухни.  Это суп Таратор, который на русский язык переводиться как ПИГУС. А основой этого супа является кислое молоко. Суп относится к холодным супам.

В его состав входит:  кисло молочная основа, огурцы, чеснок и масло. Вот Вам и кислая огуречная похлёбка, которая фигурирует в описании блюда Пигус во всех толковых словарях.

 

Рецепт Пигуса №2

Для основы  супа подходит любое молоко — коровье, овечье или козье, которое в тёплую погоду быстро сквашивается. В холодное время года, молоко сквашивают специальной закваской.

Затем в суп идут свежие огурцы, которые мелко рубят.

К огурцам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло.


Это блюдо опять же можно связать с отрывком из Тургеневского «Фауст» где упоминается «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».

Можно предположить, что основой этого степного Пигуса служило кобылье молоко из которого путём брожения получался молочно кислый продукт кумыс, по вкусу  кисло -острый, щиплет язык.

Надо заметить, что и первый и второй рецепт пигуса, имеет место, для своего существования, что скорей всего и есть.

Александрович Лариса, alexsolor.ru



Информация |
Категория: Русская кухня | Просмотров: 46 | Загрузок: 0 | Добавил: Vintage | Теги: пигус, Суп | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Русская кухняУральская кухня
Татарская кухняЧувашская кухня

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 8